甘肃麻辣烫，真值得专门去吃一趟吗？

我一直以家附近的一条小吃街作为观察网红食物的窗口。当某日甘肃麻辣烫的大招牌出现在街上，而旁边隔几家铺子就是曾红极一时的淄博烧烤时，我知道，风水轮流转，这“泼天的富贵”流到了我老家的甘肃麻辣烫。

你吃过甘肃麻辣烫了没？

刚结束的清明假期，天水旅游热度高居全国榜首，同比暴涨20倍。虽然麻辣烫和它的近亲们，一[百家号vnmp.cn]直都在闷声发财，但在喜新厌旧的餐饮世界里，麻辣烫平平无奇。在吃辣界也很小透明的甘肃，到底凭啥因为麻辣烫被流量翻了牌子？

是不是要阅读暂停，先点外卖了…

图源：天水市融媒体中心

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# 麻辣烫而已，能有什么不同？

麻辣烫起源于四川，传闻由长江边的船工和纤夫创造，烧起江水，有什么菜烫什么菜，当然也少不了辣椒。“[百家号vnmp.cn]麻、辣、烫”三个字或许就从形容这样酣畅淋漓地吃个热乎的形容词，到作为火锅的平替，渐渐发展成一种平价小吃，也算是个川渝版“宛宛类卿”的故事。

1986，摄影师肖全在成都八宝街口的串串香摊，拍下了一张珍贵的历史老照片。照片中，桌椅板凳临街摆放，食客们三三两两，围坐在桌前。蜂窝煤炉上架着热气腾腾的锅子，串串[百家号vnmp.cn]放在篮子里任君挑选，想吃什么烫什么，远比火锅更加轻巧实惠，平易近人，已经颇具麻辣烫的神韵。图源：参考文献【1】

90年代中旬，麻辣烫在成都流行起来。诗人翟永明在《以白夜为坐标》中写到：白夜前面（白夜是一座酒吧，位于玉林西路），是一个扇面路口，路的右边，是一条窄街。在2002年之前，1994年之后，它是[百家号vnmp.cn]麻辣烫一条街。那时，成都刚刚兴起这样一种简易火锅吃法。年轻人，主要是年轻人，都喜欢这样一种进步形式：四五个人、五六个人、最多七八个人。围坐在一个小炉旁，将各种串成一串的蔬菜、肉类、肝脏类、菌类，一并闷入锅内。几分钟后取出，放入油碟之中。与火锅的油碟不同，麻辣烫的油碟有许多选择，以干海椒面为主。也就是[百家号vnmp.cn]说，麻辣烫远比火锅更浓烈、更火爆、更合年轻人口味；一时间，成为新旧世纪交替之际，成都“吃文化”中的新宠。

我心里火锅的特色是可以掌控食材的熟度，热闹与耐心兼具；串串可以选些不易煮的食材，更入味，夏天可以吃冷串是它最大的功绩；麻辣烫就带着快节奏时代的速度和爽利，还抚慰自己在有限时间里吃了那么多种食材。

海[百家号vnmp.cn]明威眼中的巴黎，是一场流动的盛宴；年轻人眼中的成都，是一口流动的共享火锅。

麻辣烫在四川红火的时间没有很长，它在火锅、串串香、冒菜的夹击和整顿市容的压力之下迅速败退，成为了时代的眼泪。

纯粹是你们四川竞品太多

但是食物的奇妙之处就在于这里，发源地未必是终点，就像安徽板面的高峰其实是在石家庄。麻辣烫传到东北[百家号vnmp.cn]，一头撞上了那个被下岗潮冲击得六神无主的时代，电视机里的歌声和小品给东北人打气——“只不过是从头再来”、“咱工人要替国家想，我不下岗谁下岗”；而现实中一家人吃什么，是更加具体的生活难题。摆摊或者蹬着三轮车卖一口吃的，是成本和门槛最低的糊口方式，而在这个过程中，麻辣烫也渐渐完成了口味的改良，汤底从红汤[百家号vnmp.cn]换成了白汤，没那么能吃辣，也更需要脂肪提供热量的东北人选择麻酱代替海椒和红油成为主味。

北京的涮羊肉东北的麻辣烫，没有麻酱可怎么办

两个东北男人的出现——杨国福和张亮，让东北麻辣烫完成了产业化规模化升级，所以今天占领中国的麻辣烫，早已不是四川海椒味的，而是东北麻酱味的。

不过，作为一个甘肃人，我一直对黏糊[百家号vnmp.cn]麻辣烫没什么兴趣，也无法习惯某福某亮的改良。所以每年过年回家，我都要吃一碗红艳艳的家乡麻辣烫，来唤醒沉睡的味蕾。

不辣，真的不太辣，后面跟你们讲这个辣子

不过甘肃地形狭长，东西直线距离可达1600公里，所以当我们说甘肃如何如何时，其实说的是一个相当大的地区，而每个地方的麻辣烫也有差别。比如最近火的主要是[百家号vnmp.cn]天水，麻辣烫煮熟后要加底汤，然后浇油泼辣子；而金张掖的麻辣烫，更像麻辣拌，因为有甜面酱，所以整体是甜辣味；而在我的家乡庆阳

，麻辣烫的卖相则跟冒菜极为相似。

张掖和庆阳的麻辣烫

上张掖麻辣烫图源：甘州区融媒体中心

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# “香而不辣”的密码是什么？

“香而不辣，红而不辣”似乎成了人们对甘肃麻辣烫的核心印象。前[百家号vnmp.cn]几年，“中国人越来越爱吃辣”成为一门显学，但在吃辣这件事上，甘肃一直不是什么尖子生。

西南大学教授蓝勇曾总结中国饮食辛辣口味有三大分区——①长江上中游重辛辣区，包括四川、湖南、湖北、陕西南部；②北方微辣区，东及东北、北京、山东等地，西经山西、陕北关中及以北、甘肃大部、青海到新疆；③东南沿海淡味区，包括[百家号vnmp.cn]江苏、上海、浙江、福建、广东。

非常科学地区分了辣度麻度胡辣度

图源：参考文献【2】

甘肃属于北方微辣区，这与人们对甘肃麻辣烫的总结颇为吻合。甘肃物产相对贫乏，日常饮食以主食为主，喜食面食。面食本身寡淡无味，需要佐料加持。辣子，尤其和滚油相辅相成的油泼辣子（干辣椒磨成粉泼热油），能给面食增香增色，让单调的[百家号vnmp.cn]饮食稍显活色生香。

少不了辣椒的酿皮子

图源：纪录片《风味原产地·甘肃》

甘肃是传统的辣椒产区之一，品种类型以加工干椒、大果型螺丝椒、厚皮甜椒为主。这次同麻辣烫一起出圈的是甘谷辣椒。甘谷是天水市下辖的一个县，有“西北辣椒之乡”的名头。甘谷辣椒是一种羊角辣椒，色红，角长，质肥肉厚，油多。

上图源：gansu.[百家号vnmp.cn]gov.cn

天水与吃“秦椒”的陕西接壤。此地的辣椒品种也势必对天水有影响。我的家乡庆阳也位于甘肃东部，日常的油泼辣子干辣椒选择也有秦椒。秦椒是一种线椒，线椒肉质薄，辣度不高，加热后几乎不变色。

除了甘谷辣椒，张掖高台县的“高台辣椒干”也颇有名，同样色泽鲜艳、香辣适中。“高台辣椒干”还获得过国家农产品地[百家号vnmp.cn]理标志。

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# 要了解甘肃，先了解土豆

伴随辣椒一起被翻牌子的，还有土豆片、手擀粉和和宽粉。

手擀粉。坚持看完一会儿就能吃饭了！

图源：天水市融媒体中心

甘肃人爱主食，甚至是主食配主食。但这个主食一定要扩大理解，面食之外的半边天，是土豆和土豆制品撑起来的，甘肃人更习惯叫洋芋。

要了解甘肃这片土地，就要了解土豆[百家号vnmp.cn]。土豆属于高寒作物，适宜在高海拔、高纬度地区种植，这恰恰就是甘肃的气候和土壤。甘肃省农业农村厅做过统计，甘肃省86个县（市、区）中除个别高海拔纯牧业县外，其他县都种植土豆。

2019年8月甘肃省张掖市高台县3000多亩马铃薯进入收获期，上百名工人在田间挖马铃薯、装袋、装车。

位于甘肃陇中的定西市，有较少[百家号vnmp.cn]但相对集中的降雨、砂质的土壤，种植出一些品种的土豆淀粉含量很高，出产的粉条和宽粉赫赫有名。我也一直觉得，土豆粉条比红薯粉条更细腻爽滑，颜值也更高。无论是炖肉、还是烩菜，粉条都能完美地融入其中。

我自家常备的土豆宽粉用水泡开（用温水泡软，时间充裕用常温清水泡更筋道）

洋芋和面，甘肃主食两大金刚，配合得天衣[百家号vnmp.cn]无缝。土豆既可以作为汤面的配菜，也能和面粉水乳交融做成洋芋不拉（山西叫“不烂子”）、洋芋搅团。

洋芋不拉是将洋芋擦成丝，裹上面粉上锅蒸，蒸熟之后可以用调料拌着吃，也可以炒着吃。土豆在其中，身兼两职，既是菜，也是主食。

洋芋搅团是将土豆去皮蒸熟后在石臼里捣成年糕似的、糯叽叽还能拉丝的、怎么都想不到只有土豆[百家号vnmp.cn]没加糯米粉的东西。图源：纪录片《风味原产地·甘肃》

不过食物好吃的一大秘诀是控制预期。

食物很单纯，但叠加了欲望和期待之后，它的风评必然会变得复杂起来。流量会走，风头会过去。但我们作为食客，忠于自己的味蕾；作为游客，忠于自己的体验。让一切都变得简单，让食物也变得简单。

像这土豆被最朴实地烤熟，带着丰收的喜[百家号vnmp.cn]悦吃下就是最美味的

图源：纪录片《风味原产地·甘肃》

参考文献

[1]《成都博物馆： 锦城丝管日纷纷，“休闲之都”的休闲变迁》

[2]《中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究》，作者蓝勇。

撰文 | 王枪枪

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 赵之遇