中国到底哪里的馄饨最好吃？

▲ 一碗馄饨早餐，开启完美一天。图/网络

-风物君语-

世界很大

想吃的馄饨更多

一碗热汤，几颗白白胖胖的“元宝”……馄饨看着简单平常，其实却滋味不同，各有千秋。早在汉魏之时，中国北方大概就有这种热气腾腾的小吃了。

▲ 小虾米和鸡蛋摊开平煎后切成的“鸡蛋丝”，是馄饨最常见的配料。图/soogif

关于“馄饨”这个名[百家号vnmp.cn]字，有许多说法。比如传说是源于当时匈奴的“浑”氏和“屯”氏，百姓对其恨之入骨，所以以这两姓为名再吃掉那包了肉馅的小物什。也有说法这一名源于“混沌不正”的天象，或仅是因为这密封的面食没有七窍，便谓之“浑沌”。

▲ 在新疆吐鲁番阿斯塔纳墓中，出土了一系列唐代食物，如烤羊排、点心、烤馕，以及馄饨。图/汇图网[百家号vnmp.cn]

就从出土了唐代馄饨的新疆“吃”起吧。

大漠西域，羊肥馄饨美

细嫩鲜美的羊肉剁成的肉泥，里面只混入少许葱和胡椒粉，用方形的薄面皮包裹再对折，羊肉馄饨就捏好了。

大盘鸡、馕坑肉、烤肉、烤包子、抓饭……在新疆这些总是大大大大的饭菜之外，一碗想想就口里生津的羊肉酸汤馄饨，自然不能错过。

▲ 羊肉味美，酸汤解腻~图/s[百家号vnmp.cn]ohu.com

西红柿下入牛骨棒熬制的高汤里，那份清纯的酸甜也融了进去，用少许醋再把那份酸味拔高一点，混在醇香的高汤中。羊肉馄饨就煮在这样的一锅汤里，汤醇而不厚，酸而不尖。

这样一碗满当当的馄饨端上桌来，汤面漂着提味的香菜末儿，热乎乎地大快朵颐一番，浑身都会舒畅许多。

▲ 新疆“曲曲”，猜一猜，它们为啥是[百家号vnmp.cn]紫色的？图/汇图网

一种维吾尔族的传统小吃和馄饨很像，那就是曲曲。曲曲馅儿多是羊肉和皮牙子（洋葱）混成的，而且煮曲曲的汤也是羊汤。 当然了，不同的维族家庭也许都会有自家喜欢的味道。皮薄馅嫩，汤清味鲜的曲曲，在新疆城乡到处都可以吃到。

不论馄饨或是曲曲，那份美味八成都是离不开新疆的羊的。

▲ 在新疆，羊肉与面是[百家号vnmp.cn]一组大漠侠侣。图/汇图网

这里自古是游牧民族生活的地方。山脉与盆地相间，盆地被山脉环抱，沙漠在盆地中，山上的雪水汇成河流，绿洲伴河流两旁，这样的地方，最适合——放羊。

▲ 新疆羊有很多种，都有好味道。图/网络

新疆各地的羊是不同的，比如阿勒泰大尾羊、麦盖提大尾羊、巴尔楚克羊、巴什拜羊、黑头羊……这么多种羊，[百家号vnmp.cn]其实统一的特点就是……好吃，几乎没有膻味。这应该就是新疆的羊肉馄饨那么味美的主要原因了吧。

巴蜀“抄手”，牵起你的胃

那些仍名为“馄饨”的同类，在巴山蜀水的“抄手”面前，可都显得味道寡淡无趣了。清汤红汤、干馏蘸水……总有一款会让你胃口大开。

▲ 火辣辣的馄饨，火辣辣的美味。图/网络

绝大多数的抄手以肉馅儿为主[百家号vnmp.cn]，皮儿比北方馄饨的略微厚点儿，口感好不说，汤底是滋味儿十足的。而“抄手”一词，也是很有味道，它本是描述两手或两臂交叉胸前的动作，据说还有“牵起你的手”之意。想想包抄手时的最后一步：将面皮由两边向中间一合拢，这一名字也真有妙趣。

▲ 抄手：抄起薄薄面皮的两端“小手”。图/网络

清汤抄手，是与红汤抄手比较而[百家号vnmp.cn]言的。清汤，就是汤底没有红油。那汤大多是筒子骨熬的，也有鸡汤，还有极少数的鲫鱼汤。最本来的清汤抄手是不带蘸水的，但那样纯纯粹粹的清汤或许也有点太清太无味，现在也有带蘸水的清汤抄手。一份油辣子的蘸水，让人既能喝到原味儿的汤，也满足了吃辣的心。

▲ 就这么清清淡淡。图/汇图网

还有更简单的蘸水就是胡椒汤。胡椒[百家号vnmp.cn]就是这么称职的角色：一添胡椒就多一份味儿出来，那份味儿里即便没有海椒，也能挑起巴蜀人的味蕾。

红汤抄手，就是汤底加辣了吧？不，还要加麻。花椒，不仅是温中散寒祛湿的功效，不仅是那份通彻口鼻的清香，还有它带来的那份在舌尖上温热的颤动，想想都和这温暖潮湿的地方分外搭调。

▲ 红通通的抄手，一般需要两片青菜点缀[百家号vnmp.cn]。图/视觉中国

所以在重庆有许多主打红汤抄手的店家号称“老麻”，而且根据麻的程度，可以选择微麻、中麻、老麻三个档位。麻、辣、香在热乎的汤水里混合，再伴着抄手饱满的口感，一起冲撞进唇齿间，温暖与满足，享受与痛快就一下子起来了。

▲ 干拌，吃的是一抹浓烈风情。图/网络

干馏抄手其实就是干拌的抄手了。没了汤水的中[百家号vnmp.cn]和，各个佐料的味儿都敞亮地表露着。红油鲜明光艳、海椒热情诱惑、花生碎酥脆利落、抄手白净温软，点缀着的碎绿小葱安静地请你领教这一碗味道。那就快趁热，让每个抄手都裹满佐料地进入嘴中吧。

▲ 油炸蘸酱，也是一种翻新的吃法。图/soogif

和抄手相伴的可能还有很多，比如青椒酱、麻酱；抄手的味道也总会有翻新，海味[百家号vnmp.cn]儿的、怪味儿的都各有特色；抄手店也大大小小、内有乾坤，找一找街头巷尾就可能别有洞天。去川渝，在店家热情地问到“吃啥子”时，别忘了可以回一句“抄手”！

沿江向南，清汤挂“包面”

吃完抄手，沿江而下，“抄手”这个名字逐渐变成“包面”、“水饺”，也不再倾向于馅，变成了一种清清新新的味道。

▲ 长江，让馄饨味道变得[百家号vnmp.cn]清新柔软。图/网络

在湖北襄阳，以及与湖北相接的江西，馄饨更是被直接叫做“清汤”。

用筷子在肉糜碗里一点，轻轻一抹在四方的薄面皮儿上，再将面皮一拢，就包成了一朵。下入准备好的汤锅里，那一朵朵浮浮沉沉，很是轻盈。空碗里一小勺猪油、酱油、辣椒粉，捞出煮好的面点，加点盐和葱花，添一大勺汤，一碗就做好了。看那面[百家号vnmp.cn]皮薄、汤水清的一碗，难怪会有“清汤”这个名字。

▲ 低头捞馄饨，馄饨清如水。图/网络

和清汤一样少馅儿的，还有苏州的泡泡馄饨。像泡泡，除了馅儿少几乎空心，皮儿是一定要薄的。薄如纸？如蝉翼？这样的要求，单一的面粉可能就做不到了，或许加些木薯粉，再用像“用啤酒瓶儿反复按压”这样的工艺才可以。煮开后，一个个小馄[百家号vnmp.cn]饨像泡泡一样漂浮在水面，配上精心调制的汤底，似乎还有着些锦上添花的气韵。吃的时候记得吹吹，不然难保不会被泡泡里的热气烫到。

▲ 泡泡馄饨，好吃更有趣。图/袁千禧

馄饨到了江苏，就和苏味一样繁复多元。

曾定居南京的袁枚在《随园食单》中提到：“小馄饨，小如龙眼，用鸡汤下之。”据说一个南京人，一年的早饭，可以吃3[百家号vnmp.cn]65天的油条烧饼加小馄饨。

▲ 在南京，鸭血不止配粉丝。图/视觉中国

在南京，小馄饨可是百搭的，锅巴、锅贴、油条、茶叶蛋、烧饼……喜欢怎样搭就怎样搭，完全做得到“任性”。馄饨汤不一定是用鸡鸭鱼小火慢炖出来的，但是也不耽误磕一下碗边、在里面下个蛋提提鲜，加上些辣油增增香气和痛快，或者铺上些榨菜多一份儿滋味。[百家号vnmp.cn]

▲ 要想为馄饨配上大小合适的鸭血，得先练就“铁掌功”。图/视觉中国

那里还有自带美味buff的鸭血馄饨。鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭心、鸭胗，个个味美，想怎样和馄饨搭配都可以，配上酥脆的锅巴和足味的榨菜，这一碗馄饨称得上是高配版的馄饨赢家了！去南京，别忘一试呀~

▲ 包邮区小馄饨，吃的是一口丰富汤底。图/网络

在上海[百家号vnmp.cn]和江浙一带的许多地方，馄饨都是分大小的。

小馄饨是纯肉馅儿的，重点在晶莹剔透的皮，一般是配干点一起吃的。在沸水中一滚即起，盛在汤碗中，漂浮在水面。三鲜汤底，鸡汁汤底，莼菜汤底，黄鱼汤底……各式各样的汤底让精巧的小馄饨们各自有了味觉风格。

▲ 荠菜鲜肉大馄饨。图/图虫·创意

如果说小馄饨更偏向于一份点心，那大[百家号vnmp.cn]馄饨，便是足以管饱的。大馄饨，重点在荤素搭配的馅儿。最常见的就是荠菜鲜肉大馄饨了。清香鲜美、柔嫩可口的荠菜，似乎和肉的搭配很是珠联璧合，清甜与醇香，没有难分伯仲，而是彼此成就。细嚼慢咽下肚，那份荠菜鲜肉的味道还萦绕在口齿间，有那份温和的享受感，怎能不再多吃几个？

▲ 加入香葱与芝麻提味的煎馄饨，想不想试[百家号vnmp.cn]一试？图/网络

大馄饨，花样百变，既可以吃汤的，也可以吃干拌的；既可以吃热的，也可以凉的；既可以吃煮的，当然也可以吃蒸的、吃煎的。

老上海的砂锅馄饨和柴爿（pán）馄饨现在很少见了，但是对于上海人来说，馄饨的地位还是无可替代的。

云吞肉燕，闽粤海味鲜 

在依山傍海、暖热潮湿的福建，说到馄饨，那就该叫扁食或者扁[百家号vnmp.cn]肉了。

▲ 福建沙县“扁肉”，肉馅一看就被“扁”得非常结实。图/图虫·创意

扁食体型小，精髓在内里包着的肉。传统的扁食，取上好的猪后腿肉，切成薄片后不是由刀剁成肉馅的，而是要靠捶打的。肉经敲打变成又烂又粘的肉酱状的馅儿，包出来的扁食口感脆嫩，很有嚼劲。在福建当地吃扁食，可以吃油炸的，如果吃汤的，汤碗中或[百家号vnmp.cn]许还会有油豆腐。

除了扁食，在福建福州，还有另一种吃食——肉燕。

▲ 福州民谚“七溜八溜，莫离福州”，形容当地饮食风味，令人念念不忘，肉燕即为其中代表。图/视觉中国

每一家的肉燕馅是不同的，最经典的可能就是猪瘦肉、虾肉、鱼肉制成的肉泥再加上细碎的荸荠。鲜美里，还包裹着星星点点的爽脆。

肉燕皮就精致在它晶莹剔透[百家号vnmp.cn]、薄如纸的“燕皮”，那里面没有面粉，而是由精肉和地瓜粉做成再碾薄的。碾薄后的燕皮晒干，就仿佛一张张纸一样，便于储存。用时将燕皮润湿回潮再包入备好的馅料就可以了。这样精制有内涵的燕皮，即便不包馅，就那样煮来，再加入些调味料，吃起来也定是美味的。

▲ 在福州三坊七巷，正在捶打肉馅的大师傅们。图/sohu.c[百家号vnmp.cn]om

在福州，有句俗话：“无燕不成宴，无燕不成年”。扁肉燕与鸭蛋共煮，是因为福州话里的鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音，寓意着“太平”，因而肉燕又叫“太平燕”，它对于福州人，就像饺子对于大多北方人一样，既是平日的家常饭，也是重要日子、团圆别离必不可少、有特殊意义的食物。

▲ 清汤出芙蓉（云吞），天然原味。图/[百家号vnmp.cn]图虫·创意

广东的美食用料广博，品种多样，点心、烧腊、鱼腩……不论你来自哪里，总还是能找到一份适合自己的口味。提到那里的美味，一定少不了云吞面。

煮好的云吞在汤面上如芙蓉花浮面，所以云吞面也叫芙蓉面。清透的汤里，有弹牙有韧性的银丝面，有散着尾、白里透红的云吞，这样一份清清爽爽的吃食可能是许多广东人从小吃[百家号vnmp.cn]到大的。

▲ 鲜虾在云吞面中，可以说是第一配角。图/网络

提到云吞面，就不得不说起“广式云吞面鼻祖”——麦焕池。在上世纪20年代，云吞普遍以猪肉为馅，麦焕池在广州西关创立了“池记云吞”，将云吞面做了一次改良。用鲜虾做馅，云吞精致小巧；用鸭蛋做面，面既韧又香；汤底加入虾子和大地鱼，一碗平平无奇的云吞面就这样[百家号vnmp.cn]凭着略显考究的美味成为了一种光彩焕发的潮流。

▲ 电影《花样年华》里，苏丽珍和周慕云的偶遇，也定是离不开那一份保温盒里的云吞抑或馄饨吧。图/《花样年华》

北方元宝馄饨、青岛野馄饨、靖江鲜馄饨、莆田扁食……还有太多馄饨没有讲到。馄饨，也许正应了它作为“混沌”的传说，一张面皮包一切，味道千变万化，咸甜酸辣各[百家号vnmp.cn]得其所；烹饪方式不必单一，蒸煮煎炸，各有风骨，总有与你性格相合；食材因地得宜，菜肉鱼鸟，总是有地道特色。

它早已不是某一种味道，而是代表某一个地方与时刻，情绪与年华。

▲ 野山椒与韭菜，同样是馄饨一味。图/网络

下一顿准备吃些什么呢？不如来一碗馄饨吧~

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文丨两仪生四喵编辑丨苹果封图 | 图虫·[百家号vnmp.cn]创意—点击下方图片，跟着风物君来点主食小吃~—