芝士就是力量，不服来辩

原创刘少伟教授少伟教授话饮食

本文专家：张馨宁，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

世界各地的芝士，每个都有自己独特的技术、外观和质感。火锅、油炸、沙拉、加入披萨、甚至泡咖啡[百家号vnmp.cn]……每一种都有自己的吃法。大饱口福之外，这些芝士们也都有各自的历史趣事。为什么世界上的人都热爱芝士，我们一起来看看吧。

马苏里拉芝士（Mozzarella）

马苏里拉芝士起源于意大利南部，传说是因奶酪凝块不小心掉进热水里形成的。在意大利传统上是使用意大利水牛的奶制成的，新鲜的奶酪含水量高、色泽纯白、外型[百家号vnmp.cn]圆润讨喜，尝来奶香浓郁、口感软滑，是各种西红柿料理的绝配。冷藏保存的马苏里拉芝士常用于披萨或沙拉，还有马苏里拉芝士条。

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印度芝士（Paneer）

Paneer原产于印度，有着悠久的制作历史。据说在《吠陀经》中有提到，早在公元前6000年的印度次大陆就已出现。现在流行于印度奥里萨邦地区和邻近[百家号vnmp.cn]国家孟加拉国。像白干酪一样，paneer没有进行熟成，是用奶凝乳做成的。它是通过在热牛奶中加入柠檬汁、酸奶或醋等食物来制备的，凝乳从乳清中分离出来，用细棉布或粗棉布将水分排干，从而生产出芝士。

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切达干酪（Cheddar）

“每份三明治和汉堡中都夹着一片切达干酪”。

切达干酪（Cheddar）[百家号vnmp.cn]可以追溯到12世纪末，它是在切达峡谷村庄边缘的洞穴中发现的。有这样一个神话，一个送牛奶的女工把一桶牛奶忘在了一个山洞里，当她回来时，牛奶已经变硬了，这就是切达干酪的形成。后来，切达干酪受到英国君主的热爱，记录显示亨利二世在1170年购买了约4.5吨切达干酪。

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哈鲁米芝士（Halloumi[百家号vnmp.cn]）

哈鲁米（Halloumi）芝士起源于地中海的塞浦路斯岛，是一种半硬奶酪，通常是用绵羊奶和山羊奶制成的。哈鲁米芝士被制成块状，浸在乳清盐水中，没有外壳，味道像牛奶。因为它的熔点比许多其他类型的奶酪都高，所以可以选择烤或炸等烹饪方式而不会变形。由于这个原因，哈鲁米芝士通常是熟的，这提高了其标志性的咸味[百家号vnmp.cn]，使它的外观微脆。

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苏尔古尼芝士（Sulguni）

苏尔古尼芝士（Sulguni）是用巴氏杀菌的牛奶、山羊奶和水牛奶制成的，这种咸芝士常切成楔形。它的名字起源于格鲁吉亚语中的“suli”和“guli”，意思是“灵魂”和“心脏”。这种奶酪是几乎每一张格鲁吉亚餐桌上的固定食品，它的名字再恰当不[百家号vnmp.cn]过了。苏尔古尼的独特之处在于它的制作方式——经过了几个世纪精心调整才得来这一套流程：搅拌、揉捏、拉长凝乳，然后将它制成圆盘状，用盐覆盖。

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格鲁耶尔芝士（Gruyere）

格鲁耶尔芝士（Gruyere）是以它的诞生地瑞士的格鲁耶尔镇命名的。Gruyere是一种很硬芝士，很容易融化，通常用于火[百家号vnmp.cn]锅。外形特点：为大型圆盘状，质地细致光亮而坚硬，颜色从黄色到琥珀色皆有。拥有像眼睛一样的小气孔，口味温和，轻微刺鼻。在0度至4度间可冷藏一年。

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费塔（Feta）

希腊最喜欢的芝士叫费塔（Feta）。根据希腊神话，独眼巨人Cyclops是第一个准备奶酪的人，他把羊奶装进动物胃做成的袋子里运输[百家号vnmp.cn]，没过多久，他就发现羊奶凝结成了固体。这种白色、凝块状、易碎的乳酪被称为羊奶芝士，通常用于沙拉、糕点或单独装盘食用。

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哈瓦蒂（Havarti）

哈瓦蒂（Havarti）是19世纪中期一名叫Hanne Nielsen的丹麦妇女创造的，她用新鲜的泉水冲洗凝乳，然后把它们压入奶酪模具中，排干水分[百家号vnmp.cn]，这样就形成了一种柔软的奶油状芝士，她以她的农场Havarthigaard命名了这种奶酪。

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戈尔贡佐拉芝士（Gorgonzola）

这种干酪的原型早在公元前就已经存在，在蓝纹奶酪中，它是含盐量最低，奶香浓郁的一种。世界上只有29家乳制品厂被授权生产这种芝士，每年生产近500万块芝士，生产地[百家号vnmp.cn]点在意大利皮埃蒙特和伦巴第地区。前期是柔软及乳脂状的，但是成熟后的质地要坚实得多。Gorgonzola是世界上最古老的蓝纹芝士之一，它完全由牛奶制成，可以搭配葡萄、蜂蜜和开心果。