你，没吃过牛肉面

吃了这么多年牛肉面的你

可能“没吃过牛肉面”

当阆中人端出一碗”胡辣汤“，武汉人拿出一盘”生牛肉“，昆明人在牛肉面碗里堆满薄荷，郑州人用咖喱粉挑战你”一清二白“的认知，内江人问你”哪个敢跟老子争牛肉面第一？“......

看看属于牛肉面的版图，你才真的知道：

同一个中国，不同的牛肉面

有人的地方，就有江湖。有[百家号vnmp.cn]江湖的地方，就有牛肉面。

我们牛肉面江湖见 ⬇️

1

「郑州杨氏牛肉面」 

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 河南 郑州 

兰州牛肉面出河南？

图片：千熠君（侵删）

兰州牛肉面是牛肉面的宗源这一点，一般无人质疑，但郑州牛肉面就来告诉你，“天下牛肉面出兰州，兰州牛肉面出河南”。

在牛肉面说法多变的身世传奇中，河南也是发源地之一：相传嘉庆年间，一位来自[百家号vnmp.cn]河南的太学生，将牛肉面做法教授给学友，这位名为马六七的学友带着牛肉面回到兰州，从此牛肉面名满天下。等到洛阳杨氏家族再将牛肉面引回河南，已经是上世纪80年代的事情了。

图片：千熠君（侵删）

即便传说不可信，只看外形，就知道两者的亲缘关系。最大的区别是，相比于兰州牛肉面的“一清二白”，重口味的郑州人更爱一碗[百家号vnmp.cn]色泽金黄的混汤，也就是“杨氏牛肉面”添加大量咖喱粉改良而成的咖喱牛肉面。

图片：千熠君（侵删）

在牛肉面的称呼上，河南人没有强迫症，拉面、牛肉面、牛肉拉面都可。为了区分于当地的烩面，河南人更爱称呼其为牛肉拉面。

2

「北京牛肉面」 

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 京津冀 代表队 

兰州人瞧不上的“酱油汤饸烙面”。

北京牛肉面，是穷人乐的杰作。[百家号vnmp.cn]

到二荤铺子买酱牛肉，顺道端回家的一碗酱牛肉汤，到老百姓家里就成了一顿开荤的牛肉面。北京的柴氏牛肉面铺子里，至今还保留着这一样没有牛肉的牛肉面。

兰州人吃牛肉面，瞧不上北京牛肉面的“酱油汤”。但正宗北京牛肉面，离不开“酱”。用黄酱泻水滤渣，加上酱油和香料，一齐酱牛肉得来的汤，就是北京牛肉面最重要的基味。[百家号vnmp.cn]在北京牛肉面的鄙视链里，一锅老汤，足以让你站到金字塔顶。

牛肉面店往往都有“小碗牛肉”出售，甚至可以只买半份，这是为了加肉做准备。无论是筋头巴脑还是全瘦，牛肉一定不能是薄薄一片，一律切成一口只吃的下一块的厚实肉块，连带着一碗飘着牛油的原汤一起端上桌。

老饕们叼着烟，腾出手，手腕一翻，连汤带肉扣进面里，然[百家号vnmp.cn]后浇辣椒油（必得是刚炸的辣椒段），淋醋、洒香菜沫一气呵成。这时候才从嘴边拿下烟，呼噜一大口面，滋溜一口白酒，是真快活赛神仙。

相比之下，北京人对牛肉面的种类并不过分挑剔，拉面、手擀面、饸饹，只要面有筋骨，挂得住汤，都是好面。

3

「张飞牛肉面」 

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 四川 阆中 

胡辣汤➕凉面＝阆中凉面？

图片：网络（侵删）

阆中清[百家号vnmp.cn]晨的声音是，“老板儿，二两牛肉面，多放韭菜！”。

煮面的水要宽，面才能清爽不粘，煮到七八分熟就出锅，拌上生油，在风扇下吹凉。等吃前再浇上热臊子，因此阆中牛肉面也叫做“热凉面”。

图片：网络（侵删）

人们对阆中牛肉面的误会源于臊子，有人说他是胡辣汤加凉面。而阆中牛肉面的灵魂也在于臊子：

香料磨细、炒香、煎制、[百家号vnmp.cn]加牛油熬透，再放牛肉丁，牛肉熟透之后，才是最关键的一步：成“糊”——加水混合湿豆粉，让臊子变成糊状。臊子要浓而不滞，久吃不清，如果糊的张不开牙，或者吃到一半就稀汤寡水，那要被人骂的开不了张。最后用红糖上色，再用鸡精、葱节。料酒调味，这臊子才算做成了。

上桌前，先用焯过的黄豆芽打底，抓一把凉面铺上，浇臊[百家号vnmp.cn]子，盖上嫩韭白、黄豆芽、芹菜嫩尖。

端着一碗糊糊面回到座位，洒上干辣椒面，蒜泥，淋一圈保宁醋，从下往上均匀捞起，大口吸入。

阆中人的生活，是诗和远方，还有牛肉面。

4

「内江牛肉面」 

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 四川 内江 

老子说第二，哪个敢说第一？

图片：内江吃货大队长（侵删）

内江人对牛肉面的爱有多深，知乎上有人回答：一天就算穷成狗，[百家号vnmp.cn]都要吃碗牛肉面。

内江人的骄傲和热爱不是没有道理，在牛肉面的族谱上，内江牛肉面，是加州牛肉面的“爷爷”。

内江牛肉面，也就是正宗的川式红烧牛肉面，被誉为“巴蜀小吃之首”。台湾牛肉面中红汤的一支，就是在川式红烧牛肉面的基础上加以演变，后来又两渡重洋回到大陆，成为加州牛肉面。

图片：网络（侵删）

一碗正宗的内江[百家号vnmp.cn]牛肉面，一定是用“水叶子面”煮的。水叶子面，是碱水细面，但比成都细面更细。细面，重碱，“盐是骨头碱是筋”，面虽细却柔韧劲弹不易断。宽汤下面，面才煮的爽滑。

图片：网络（侵删）

内江牛肉面的调味，极尽川菜调味的精华。

汤头，决定一碗面的格局。内江的牛肉面店，家家都有自己的秘不外传的汤方，鸡架，鳝骨、大骨、猪[百家号vnmp.cn]肉、整鸡和各色香料，都是汤头鲜美的秘诀。

足以让四川人骄傲的郫县豆瓣酱，当然要在牛肉浇头的烹制过程中出现，牛腱子要切的大坨，烧的酥烂。

最关键的，就是上桌前的打底子。糍粑辣椒，白芝麻，茴香、八角、复杂的辛麻香辣，被一勺滚烫的菜油激发融合，一碗牛肉面的辣味，玉成于此。

然后捞面，浇汤头，撒香菜末和韭黄，一气[百家号vnmp.cn]呵成。

这种味道，眷村的人最清楚，是漂洋过海，也难以忘记。

图片：甜心爱吃小笼包（侵删）

而在内江牛肉面基础上改良的重庆牛肉面，与内江牛肉面最明显的区别，就在于那一口甘甜多汁的包包白。

图片：网络（侵删）

5

「兰溪牛肉面」 

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 浙江 兰溪 

一碗一烧，一面一菜。

图片：@庙街（侵删）

小小一个兰溪，藏了300多家面店。[百家号vnmp.cn]

区别于全国任一碗牛肉面，兰溪牛肉面，讲究一碗一烧。

一个“烧”字，让兰溪牛肉面的味道浓烈起来。

兰溪牛肉面的浇头要当场制作，牛肉片腌制后下锅爆炒，番茄、香菇，笋丁、千张任意组合，但无论怎么组合，最要紧不能少了雪菜，有雪菜，才有了兰溪人舌尖上的“鲜”。

浇头炒到半熟，就是“烧面”的好时候，倒高汤，下面条，兹[百家号vnmp.cn]拉一声之后，面条被细细烧煮，张开怀抱吸收高汤和浇头的鲜味。

图片：逛吃杭州（侵删）

比起把汤头浇在煮熟的拉面上，“烧面”的味道更加浓郁。

痴迷鲜味的兰溪人显然觉得不够，又把主意打到面上，手擀面不加篷灰碱面，和面时只用鸡蛋和盐来增加劲道，入味更加透彻，面几乎成为浇头的一部分，是一碗面，也是一道菜。

6

「大酥牛[百家号vnmp.cn]肉面」

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 云南 昆明 

南北回民调味的终极battle

图片：大众点评（侵删）

在昆明老表心里，来昆明不吃大酥牛肉面，真是白来。

一碗面能在米线的地盘上闯出这样的名堂，美味的程度可以想象。

大酥牛肉面里，鸡蛋面、鲜切面、拉面都是常见，但一定是偏粗的碱面，筋骨十足，在汤汁里泡过也能保留爽滑的口感。

当然，这还不足以[百家号vnmp.cn]让大酥面如此稀奇。大酥牛肉面真正的精华在于“帽子”，即为浇头——大酥牛肉。

图片：大众点评（侵删）

大酥牛肉，是昆明回族对红烧牛肉的称呼。用牛肋条或筋腱肉红烧，牛肉要够大块，烹煮要够酥烂耙软，才称得上是“大酥牛肉”。

汤头用牛筒子骨做底，加“帽子”一起烧，汤桶里厚厚一层的牛油下，涌动着是浓郁鲜辣的汤汁。浓[百家号vnmp.cn]浓盛满勺，一齐“帽”到刚出锅的面条上，肉香横溢。

距离大酥牛肉面的高光时刻，还差最后一步：作料。

大酥牛肉面的作料往往自助，薄荷、青菜、葱花、香菜、芹菜、韭菜、油辣椒、糊辣椒、酱、蒜油、花椒，可以多至十几种。

一口下去，刺激的辛辣味直冲天灵盖，仿佛吃了一口带劲儿的槟榔。

难怪昆明老表把“好吃到大喊八叫”当做[百家号vnmp.cn]大酥牛肉是否够板扎的最高判断标准。

7

「安庆牛肉面」 

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 安徽 安庆 

安徽的每头牛，都死得很值。

图片：网络（侵删）

提起安徽，就想起淮南，自然而然想起淮南牛肉汤。既然已经有了上好的汤头，下一碗淮南牛肉面也是顺手，但来自安徽南部的重口味老饕们，最爱的还是安庆牛肉面。

图片：吃喝合肥（侵删）

安庆牛肉面是兰州牛肉面[百家号vnmp.cn]的嫡系，拉面原本保留了从前的做法，但讲究“听戏听腔，吃面吃汤”的南方人，汤头当然要大刀阔斧的改革。

图片：网络（侵删）

有淮南牛肉汤加持，安庆人再加入浑厚香辣的牛油辣椒，和牛肉同入汤锅，虽然和昆明相隔千里，但却和大酥牛肉面有异曲同工之妙。

图片：网络（侵删）

除了这些，牛肉面在版图的流浪传递间，还演变出无数[百家号vnmp.cn]特别的味道。

比如”微辣，永远做不到“的临汾牛肉丸子面。

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比如让南北方风味在运河上相遇的台儿庄黄花牛肉面。

图片：网络（侵删）

比如带一点沙茶味的晋江牛肉面。

图片：网络（侵删）

比如泰州早茶中的压轴之作，梁许牛肉面。

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比如随着生烫风气进入武汉，每天卖掉100斤牛肉的生烫牛肉面。

图片：[百家号vnmp.cn]网络

比如配黄酒，就大蒜，被600万襄阳人用生命热爱的襄阳牛肉面。

图片：网络

比如西安人“活着就要咥”的柳巷面。

图片：网络

比如顶着”干面“名头，却做”粉“事的奉化牛肉干面。

图片：网络

牛肉面是最家常的味道，却也是最稳妥的陪伴。

在牛肉面的版图上，哪一碗用味道标记着你的家乡？

右下角点击“在看”，分享你家乡的”[百家号vnmp.cn]天下第一“牛肉吧~

文：春熊

图：网络（侵删）

设计：小妍