好吃到可以开店的炸鸡翅，牢记这五字口诀，零失败！

厨房夏令营，做饭我最行！饭团们爱吃什么，我们就教大家做什么！饭团们今天还想学什么家常菜呢？大家都想学一些家常西餐的做法，炸鸡翅和意大利面。

北京西餐协会副会长徐萌，烹饪意面30年，独门秘籍今日呈现。西餐大厨杨北川，研究过100多种鸡翅做法。今天两位高手就来教大家做这两道家常西餐。

还有线上线下的厨房夏令[百家号vnmp.cn]营营员们，同步跟着大厨学做菜。

饭团们在做炸鸡翅时会遇到什么困惑呢？

不入味还不酥脆，太油腻！

接下来看杨大厨一一解决。

牢记五字口诀 炸鸡翅

外皮酥脆一口爆汁 零失误

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鸡翅改刀

鸡翅改刀，肉厚的地方切深一点，肉薄的地方切浅一点。

炸鸡翅五字箴言

找准入味点。

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腌制鸡翅

鸡翅中加入盐、黑胡椒粉、白胡椒粉、[百家号vnmp.cn]大蒜粉、洋葱粉、玉米淀粉，使鸡翅均匀裹上腌料，将鸡翅摆开晾一下。

炸鸡翅五字箴言

混合粉末腌。

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制作酸奶酱

碗中加入酸奶、蛋黄酱（酸奶和蛋黄酱的比例为2:1）、洋葱粉、大蒜粉、黄芥末粉、黑胡椒粉、盐，挤入柠檬汁，搅拌均匀。

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处理配菜

西芹刮去表皮的粗纤维，切成段。

窍门：西芹食用前刮去表皮的粗纤维[百家号vnmp.cn]，口感更脆嫩。

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炸鸡翅

5到6成油温时，下入鸡翅炸制，油温升至七八成热时下入鸡翅复炸。

炸鸡翅五字箴言

炸制要两遍。

小小筷子测油温

第一阶段：1-2成油温，约60℃。

筷子状态：没有任何反应，手靠近微热。

适合菜品：炸花生米、炸葱油。

第二阶段：3-4成油温，约120℃。

筷子状态：筷子边缘有小气泡。

适合菜品[百家号vnmp.cn]：滑肉丝、炒虾仁。

第三阶段：5-6成油温。

筷子状态：筷子边缘有密集气泡。

第四阶段：7-8成油温，约230℃。

筷子状态：油面自然冒大泡。

适合菜品：复炸或淋油。

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摆盘

盘中摆入炸好的鸡翅、西芹段和酸奶酱。

这么做的炸鸡翅入味又有层次感，外皮酥脆一口爆汁！

接下来萌叔教饭团们做番茄肉酱意面。

西餐厅必点主食[百家号vnmp.cn] 番茄肉酱意面

意面是地中海沿岸地区的经典美食之一，它以流行的牛肉与番茄的经典组合为基础，通过添加不同口味的香料和调味料，来满足各种口味和偏好。

一份合格的肉酱意面要有浓郁的酱汁和弹牙的意面，肉酱和面条的黄金比例让二者恰到好处的彼此包裹，一口下去直接入魂。

对于饭团们来说，在家制作意面又有什么难点呢？

“番[百家号vnmp.cn]茄酱放了很多，香气却不浓郁”，“煮面总翻车，不是不熟就是煮糊了”。

接下来就看徐萌大厨一一解决。

教科书式做出一锅肉酱

三十年西餐大厨的经典版番茄肉酱意面

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制作蔬菜碎

洋葱、胡萝卜切块，芹菜去掉外表的硬筋，放入料理机中打碎。

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制作番茄肉酱

冷锅加入黄油，融化后加入蒜末，下入牛肉馅儿煸炒（瘦牛肉馅儿[百家号vnmp.cn]和肥牛肉馅儿的比例为7:3），加入百里香、牛至、甘牛至（百里香、牛至、甘牛至的配比为1:2:1）、黑胡椒，加入大量番茄酱炒制，加入红酒、蔬菜碎，加入水煮制，加入10勺糖、牛肉粉、柠檬汁、盐。

番茄肉酱意面“大师秘籍”

秘籍一：牛肉馅儿还得黄油炒，水分炒干香气飘。

番茄肉酱意面“大师秘籍”

秘籍二：三种香草料[百家号vnmp.cn]是关键，拿捏精髓味道炫。

番茄肉酱意面“大师秘籍”

秘籍三：番茄酱多加别嫌贵，只为滋味更纯粹。

番茄酱和番茄沙司的区别

番茄酱：配料表只有番茄；

番茄沙司：除番茄之外还有其他调味料。

番茄肉酱意面“大师秘籍”

秘籍四：蔬菜打碎加进馅儿，味道营养更全面。

如此神奇的三种西餐香料，

到底会给肉酱什么香味加持呢？

百里香、牛[百家号vnmp.cn]至、甘牛至都属于西餐香草中的常用香料，都有属于各自特有的迷人香气。

百里香又叫“山胡椒”，带有优雅浓郁的麝香和疑似柠檬香气，是牛肉的绝佳搭档。

牛至又叫“阿里根奴”，味道浓郁，带有胡椒的辛辣，薄荷的清香，是肉酱的核心调味料。

甘牛至又叫“马郁兰”，相较牛至味道清淡，甜中微苦，还有一种怡人的木香味道，使肉酱[百家号vnmp.cn]的复合香气更加浓郁。

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煮意面

锅中加入水、盐，水开后下入意面（水和面的比例为3:1），煮熟后捞出，淋上番茄肉酱。

煮意面防“翻车”秘籍

锅深，水宽，加点盐，煮出的意面滑又弹。

煮好意面的标准

一掐就断。

这么做的番茄肉酱意面，比餐厅卖的还好吃！

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