老武锅豆皮回来了！我们和“胖叔叔”聊了聊
ongwu
发布于 2024-08-08
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“听说了冇，老武锅豆皮又开张了！”“瞎款额，都关门几多年了”“哄你做么事撒，邓师傅自己说的”说起豆皮，每个武汉人心中都有一家白月光，对于武昌的朋友来说，老武锅豆皮更是个绕不过去的名字。武锅豆皮的老板邓师傅，最开始是在余家头，2003年左右听说武锅效益好，把店子搬迁到武锅社区，一下子做出了名，稍微去晚[百家号vnmp.cn]一点，排队都是两锅起步。
2015年，武锅拆迁，邓师傅搬来静安路，排了十几年的粉丝队伍也一路跟到这里。后来老城拆迁加上疫情，武锅豆皮一直没有再开张，坊间谣言四起，有的说老板身体不行做不动了，有的甚至直接说老板得脑瘤走了......就在今天，老武锅豆皮正式回归了，店还在上次开店的位置附近，静安路上，老板[百家号vnmp.cn]还是邓师傅，吃着他豆皮长大的伢会亲切的喊他一声胖叔叔。话不多说，新开业第一天，我们先搞一份尝尝味，顺便和邓师傅聊了聊天。
武锅豆皮新店在静安路9号，原来是一家烧烤店，店里菜单都没来得及撤。今天早上6点，就有食客开始排队等邓师傅做第一锅豆皮。今天的料备得不算多，9点半左右就卖完了，后面排队的一直喊：“前[百家号vnmp.cn]面的少买点撒，让后面的也尝一哈撒”武锅豆皮最让人印象深刻的就是他们家的卤水，浸泡过肉丁、香干、笋子、香菇的卤水咸中带鲜，味口不重的人白口吃会觉得有点偏咸，搭配糯米和炕得焦焦的蛋皮吃就刚刚好。打完一份，邓师傅会像原来那样问一句：“加不加卤水啊”。
现在邓师傅翻豆皮还是直接拿手翻，几年不做，手上被烟火燎出[百家号vnmp.cn]的痕迹还在，切豆皮还是用的的瓷盘子，摊蛋皮也一直是铁片片。邓师傅回忆他当年的师傅是用蚌壳摊的蛋皮，但他手艺不行，弄碎了两块蚌壳，这种蚌壳可不好找，要宽大且平整，师傅心疼蚌壳：“你还是用铁铲子算了。”
邓师傅不开店的那些年，蔡甸开了一家武锅豆皮，有人说是武锅的分店。我问邓师傅，他说那是他老婆拐了几道弯的[百家号vnmp.cn]亲戚开的，算是借了个名字。他武锅的手艺绝不外传，这是当年学手艺的时候跟师傅保证了的。邓师傅的老头老娘是国棉二厂的职工，他当时想学门手艺过生活，找到了嫁嫁的弟弟，原来在老通城做豆皮的老师傅。那个年代学徒弟是3年起步，第一年连灶台都不能碰，只能跟师傅屋里干杂活，但这次老师傅破了例，强度拉满，3个月就让邓[百家号vnmp.cn]师傅上了手。唯一有个要求就是，这份手艺绝不能外传，除非传给你自己的子女。
那时候加卤水的豆皮还不多，老师傅觉得人们的口味越来越重，开始对传统豆皮进行改进，想心思加卤水改味道。这份改进一直在延续，后来邓师傅觉得市场里卖的笋子不够新鲜，是泡过的，对人不好，就没用了，这次重新开张，臊子里的肉又把多了。“原来[百家号vnmp.cn]吃完碗底还会剩一点干子，搭口肉吃几过瘾咧，味道也更鲜了。”
今天做的第一锅，有老食客吃了提意见：“有点pia淡咧。”邓师傅不做声，第二锅老食客又买了一份：“嗯，是这个味了。”邓师傅说几多年不做了，手艺最多只有原来的5成，但只要3天时间，绝对回到原来的味道。不像别的店是一个师傅从头做到尾，武锅豆皮讲究一[百家号vnmp.cn]个男女搭配，邓师傅和老婆齐上阵，你打蛋来我铺米浆。邓师傅说：“离开她我就不会做了，她手艺比我还好些。”说完腼腆一笑，我看到了武汉男人的温柔。2018年的时候，邓师傅店还在静安路铁路分局对面，价格还是“1916”，大份9块，小份6块，只做三鲜豆皮一个品种：“2个品种要2个锅，搞不过来保证不了质量。”
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有[百家号vnmp.cn]人会觉得正统武汉豆皮是不另加卤水的，但这确实是很多武汉伢在街头巷尾从小吃到大的味道。我小时候住六渡桥，爸爸休息的时候会带我去吃老通城的三鲜豆皮，蛋皮两面裹好，一口下去糯米的甜香占主导，蛮怼实，一盘子三块我最多吃一块半就饱了。不是说它不好吃，一早上嘴巴本来就淡，我更喜欢颗粒分明的糯米在咸鲜的卤水里多泡[百家号vnmp.cn]一下，再细细咀嚼，饱沾卤水的糯米会略微有一点粘牙，口感和味道都是越吃越有。再加上一碗他家婆婆冲的蛋酒清酒，管了总，不过婆婆现在70多岁了，有点冲不动了，时不时需要帮工帮哈子忙。
这家新店开业前， 邓师傅喜气洋洋在店门口照了张相，胡子剃得干干净净。今天去一看，怎么胡子又长出来了？2016年，刚在静安路开[百家号vnmp.cn]张的邓师傅还是留着胡子的，他说豆皮还不理想，蓄胡子以明志。那段时间邓师傅住在店里，头天傍晚泡米，午夜起来醒浆，凌晨三点开始蒸糯米饭，六点开卖，四个小时，一刻不停。其实这家店蛮早就谈好了，但是营业执照一直没有换过来，邓师傅提前把做好的招牌一挂，马上有人拍照发某书。有人在底下留言，原来六点钟买碗豆皮，去[百家号vnmp.cn]蔷薇网吧上网的日子一下又回忆起来了。更多人问，是原来那个武锅豆皮吗？还是原来那个胖叔叔吗？邓师傅说这回重新开店，主要是年纪大了，想找个事做，再加上原来的食客朋友们总问还开不开张，他答应了师傅的，开分店是不可能的，还是自己来。他姑娘之前学过做豆皮，但他觉得早点是勤行，不想让姑娘再吃这个苦，这次重新开店[百家号vnmp.cn]，姑娘在店里忙出忙进，又有了接手的打算。9点半就卖完的豆皮，一直到11点多还陆续有食客们光临，邓师傅就一直站在门口迎客：“刚开张，料备得不多，您家们明天再来。”店名邓记武锅豆皮店址武昌区静安路9号营业时间早上六点开始做第一锅，卖完为止
你最喜欢武汉哪家豆皮？有啥故事分享下吗？
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