这，就是西安羊肉泡馍！

*本文为「三联美食」原创内容

『泡馍——西安最鲜活的美食标签。』

西安这座古城，标签很是丰富，十三朝古都是它的历史变迁，中原腹地是它的地理位置，西北第一城是它的政治角色。论一座城市的影响力，饮食是一个不可忽视的标准。从饮食角度给西安贴标签，毫无争议，泡馍，是最鲜活的那一个。

泡馍之于西安，就像烤鸭代表北[百家号vnmp.cn]京，火锅体现重庆。美食和城市，相辅相成，不可分割。泡馍和西安这座城市，调性很相近，沧桑和厚重兼具，亲和与宜人皆备。它和这座城市一样,经历了几千载风霜，蕴含了无数的故事。

今天，让我们一起走进泡馍的历史。欲剖析羊肉泡馍，需先追忆羊的历史，追忆羊的历史，又要从关中地区的地貌谈起。自古长安，被山带河，属渭河[百家号vnmp.cn]平原，是地堑构造。后经渭河及泾河、洛河冲积而成，属于冲积平原。这里气候适宜，土壤肥沃，盛产小麦、玉米，是中国农耕文明的发源地之一。

纪录片《非遗美食》

农业的发展，离不开家畜的生产力。驯养家畜，是一个漫长的过程。从远古时期，到西周，古人驯服了鸡、羊、牛、马、犬、豕。到西周时，六畜已经成为农耕好帮手，牛羊[百家号vnmp.cn]遍地，当然，它们的另外一个意义是——被人吃。人类何时开始吃牲畜，已无从考据。但是，人类的第一碗羊肉泡馍，却是有迹可循。

历史上第一碗泡馍，出现在西周，是在羊羹的基础上演变而来。用羊肉，苦菜，羊汤和米屑，调以五味而制成，是祭祀和宫廷御宴时的主角。如今渭南地区的水盆羊肉，依稀能看到昔日羊羹的模样。这时期的[百家号vnmp.cn]羊羹，是身份的象征，诸侯贵族才得享用。看，打工人，在古代，你是没有资格吃羊肉泡馍的。

当然，上好的肉羹，牛也难逃一劫，只是因为牛的主要作用是耕作，是家庭主劳动。所以，初期的肉羹，以羊肉为主。历史上，曾有凭借羊羹升官加爵的逸事。南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹。鲜美味道打动皇帝，赐为太官史，后又高升为[百家号vnmp.cn]尚书光禄大夫。宋武帝也算是遍食天下美味的皇帝，却因为一碗羊羹而授人以爵。究竟是吃货的软肋？还是美食的魅力？

纪录片《非遗美食》

至隋朝，牛羊羹向牛羊肉泡馍迈进了一步，到了破壳而出的阶段。谢讽《食经》记载，隋朝出现了“细供没忽羊羹”，应该是最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。同时，在隋朝，羊肉交易数量高涨，[百家号vnmp.cn]长安专门设置了一条街作为牛羊交易市场，它就是如今的东羊市，位于东大街到和平门中间的和平路东侧。

时光一晃，隋朝灭亡。长安进入了盛唐时期，牛羊羹从宫廷御宴流传到了市肆小馆，老百姓也有了口福享用。唐肃宗时，安史之乱，援军大食人（波斯）驻军长安，他们带来一种干粮“饦尔木”，这是一种类似于馕的大饼。行军打仗之[百家号vnmp.cn]际，“饦尔木”几经风干，变干变硬难以下咽，士兵就拌以羊肉汤食用。东方鲜香的羊肉汤，泡上西方瓷实的大饼，羊肉泡馍初现模样。“饦尔木”泡羊羹，唐朝时期的羊肉泡馍，在长安迅速火爆起来。“饦尔木”的做法，从军营流传到坊间，久而久之成为如今穆斯林的饦饦馍。成为羊肉泡馍的主要配角。

大唐时期的西安，可谓世界中心。[百家号vnmp.cn]伊斯兰传教士东来传教，大食军队部分人定居长安，胡人在长安开设货栈、酒肆，长安渐渐形成了少数民族聚集地。外来的食物，也在长安城中流行。这些食物大多由小麦面粉制作，而当时长安饮食多以栗、黍为主。为满足人们对于面粉日益增长的需求，关中平原大多改为播种小麦，东羊市的牛羊肉交易，已渐趋成熟。

纪录片《非遗美食》[百家号vnmp.cn]

小麦的普及，成就了馍的进化。这一切，都为羊肉泡馍的升华，做足了准备。唐朝时期的羊肉泡馍，馍几乎囫囵入汤。什么时期，羊肉泡馍的馍，被掰成碎块了呢？这跟一个皇帝有关。

据说，宋太祖赵匡胤贫困潦倒时，流落到长安。一家羊肉店资助他羊肉汤一碗。汤泡饼下肚，顿时饥寒全无，精神大振。数年后，赵匡胤黄袍加身，仍不忘那[百家号vnmp.cn]碗汤泡馍的香味，特意出巡长安，命店主再做一碗汤泡馍给他。头一回给皇上做饭，店主太紧张了，烙饼的面没发起来，烙成了死面饼。店主怕皇帝吃了生病，于是将饼掰成碎丁，浇上滚烫的羊肉汤，又煮了几煮。赵匡胤尝一口，比记忆中的汤泡饼更好吃，大加赞赏。此事不胫而走，于是，人们争相来品尝这道羊肉泡馍。

很多年后，苏东[百家号vnmp.cn]坡也吃到了羊肉泡馍，作为一名资深吃货和得道诗人，他称赞到：“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹。”一个皇帝，一个诗人，让西安的羊肉泡馍文化，逐渐形成。

纪录片《风味人间》

到了元朝，西安虽然已经失去昔日政治中心的地位，但是饮食文化并未萧条。元代对宰杀牛马严加控制，饮食以羊肉为主。西安又多了一条西羊市，东临北院门，西[百家号vnmp.cn]临北广济街，专门用于羊肉交易。丝绸之路这时期也渐趋成熟，西域各国穆斯林大量涌入西安，清真饮食文化融入了这座城市。唐朝的“饦尔木”到了元朝，已然进化成了坊上特色的坨坨馍。天时，地利，人和，都促进了羊肉泡馍的发展。

而真正让羊肉泡馍成为产业化餐饮的契机，来自于一个人。明崇祯十七年，西安桥梓口，回族名厨马建[百家号vnmp.cn]行，决定开一家泡馍馆。历史上第一家羊肉泡馍馆——老马家羊肉泡馍馆，在他的操持下，开业了。食客盈门，生意火爆。清末庚子之役，慈禧太后逃居西安，亦来此品尝，吃后大加赞赏，亲笔提名“天赐楼”。从此天赐楼泡馍馆名声大噪，天下人无不往也。

从羊羹到羊肉泡馍，历时一千多年，秦皇汉武已沦为灰烬，风流人物只名留史册。[百家号vnmp.cn]这种简单的食物，却焕发出旺盛的生命力，永远地传承下去。羊肉泡馍慢慢走出西安，香遍全国。解放前，北京王府井就开了一家羊肉泡馍馆。在1986年，羊肉泡馍更是被列为国宴，正式成为钓鱼台招待外宾的陕西风味，身价倍增。看兵马俑，吃泡馍，成为世人认识西安的第一印象。