福建人：我们的“古早味”可不只是蚵仔煎面线糊

“古早味”，闽南人用来形容老味道的一个词，如今也用来形容记忆里的味道。它自带人间烟火气，在依山傍海的闽南，与本地人朝夕相伴。

热闹喧嚣的市井和活色生香的人生是它的载体，人们借助“古早味”三个字，诉说对脚下土地的深情眷恋。

厦门某菜场内一隅

*《风味人间》第二季

海鲜，闽南餐桌上必不可少的存在。海鲜讲究“鲜”[百家号vnmp.cn]，闽南话里就是“尚青”。要探访极致的鲜味，还得到市场去。

走进市场，扑面而来是海滨城市的热情丰饶。莲雾、释迦、芒果，各种颜色铺在一起，构成了一幅五彩的动人画卷。

再往里走，空气中越来越浓的咸腥味提醒你，主角海鲜即将登场。

多种多样的海鲜齐齐排开，让人眼花缭乱

*摄 | 梅姗姗

各式各样的鱼总会在最前排列队迎你[百家号vnmp.cn]，那阵仗，看得人眼花缭乱：金线鱼无疑是美的，粉嫩嫩极富少女心，贯穿头尾的金线宛若银河，鳞片在阳光下闪着动人的光芒。

白鲳也惹眼，菱形的鱼身整齐排列，泛着迷人的光，眼睛清澈澄明，一看就新鲜！

白鲳清蒸最好吃，不用太多调味，就能有直击灵魂的细腻鲜美。

简单的清蒸就能把白鲳的本味呼之欲出

*草草啖盐说蜜

还有太多叫[百家号vnmp.cn]不上名字来的“小杂鱼”，就统一酱油水烹饪吧！

配上厦门本地的海堤酱油，加入姜丝、香葱、红辣椒，激发出小杂鱼们最极致的鲜。

酱油水是本地做小杂鱼最钟意的做法

*摄 | 梅姗姗

咦，怎么还有鲨鱼？这其实是可合法食用的狗鲨，通常都被做成鱼丸，鱼肉经过千锤百炼出胶后包入肉糜，再捏成小丸子煮熟。鱼丸店买上沉甸甸的一袋[百家号vnmp.cn]，忍不住边走边吃。

鱼肉爽滑弹牙，丸子仿佛乒乓球般能在舌尖舞蹈。

其实用狗鲨做成的鱼丸从表面看来和其他鱼丸并无区别

*企鹅吃喝指南

一口咬下，四溢的汁水在口腔中流淌，鱼肉和猪肉叠加带来的奇妙口感丰富了味觉层次，让人情不自禁一口一个，一大袋鱼丸竟很快见底了。

若说只把注意力放在鱼上，其他海产品可要不服了。

东山小[百家号vnmp.cn]管要选有膏的，透明的鱿鱼籽像一颗颗水晶，啫喱般胶质口感给人入口即化的错觉，绵滑细腻；螺类档口更像是宝石展览：碧绿的、墨玉的、波点的、条纹的，色彩斑斓样式各异，让人着迷…

虾蟹螺贝特别好看！

*《风味人间》第二季

青脚蟹正耀武扬威地炫耀着脚上的湛蓝，膏蟹挥舞着钳子，仿佛是对“煎蟹”宿命的抗争——活蟹对半斩块[百家号vnmp.cn]，切口朝下煎。

大火洗礼后的红膏浑厚扎实，透露出满满的诚意，入口有蛋黄般沙沙的质感。

若觉得干噎，配上头水紫菜煮的紫菜蛋花汤，舒服落胃……

炒过之后的青脚蟹红得耀眼，香气逼人，巴不得连壳都细细舔过才罢休

*乔伊的光阴

一圈逛下来，只叹各种叫不上名字的鲜活海味竟能美得如此流光溢彩，难怪“米缸埋在海中央”！

海味，[百家号vnmp.cn]当之无愧的闽南的“古早味”。

想吃！！

*嬉游旅行指南

走在闽南的大街小巷，总能与沙茶不期而遇。

沙茶是舶来品，源于南洋，是“SATE”的音译，这种色泽金黄、辛辣香浓的酱料，跟随着华侨漂洋过海，竟成了闽南古早味里不可缺少的一抹亮色。

*《风味人间》第二季

曾经有外地朋友跟我抱怨，说沙茶面的面不好吃。

那时我才意识[百家号vnmp.cn]到，沙茶面的灵魂不是“面”，而是沙茶和吸饱了汤汁的佐料——嗯，确实有些喧宾夺主了。

但也无怪面逊色三分，花生、芝麻、虾米、丁香、陈皮等各种原料研磨熬煮后的酱料，怎能不身怀绝技？

沙茶酱制作初期需要加入大量的花生酱和各种配料，搅拌至粘稠状

*《风味人间》第二季

顺滑的沙茶酱倒入浓白的骨汤，瞬间将其装点得活色生[百家号vnmp.cn]香，望之则食指大动。

黄中带红的汤头散发着诱人的香味，伴着微微的辛辣钻入鼻腔，馋虫瞬间就被勾起来了。

要想沙茶酱鲜香浓郁，可少不了骨头汤的助阵

*《风味人间》第二季

先喝一口汤：汤头有些许花生碎，吃起来沙沙的颗粒感，极大的丰富了口感。

汤底则醇厚浓郁，微甜中还有一丝辛辣——可别小瞧了这点辣，不会高调得突兀，也[百家号vnmp.cn]不会低调得毫无存在感，有如魔法一般恰得其分，引得人一口接一口喝下去。

沙茶面的汤底点点微辣，让人无法停下手里的勺子

*泉州舌尖美食

接下来该料码登场了。

豆干卤得极好，疏松的孔隙灌满了浓郁的汤汁，舌头一压就扑簌簌飙出；丸子筋道弹牙，肉汁混合沙茶汤，迸发出别样的滋味；豆芽也必不可少，清新爽口，是解腻的好帮手。[百家号vnmp.cn]

许多配料都可以在沙茶面里找到属于自己的有一席之地

*泉州舌尖美食

还有脱骨肉、虾仁、猪肝、海蛎……

新鲜的配料遇上沙茶，瞬间风情万种，醇、鲜、辣，吃得人满口生香，怎能不“好呷”！

不过小时候吃不懂，不吃辣，去沙茶面店总会点面线糊。

说是糊，其实更像羹，糊而不烂，汤头浓郁，吃得是爽滑细腻，鲜醇美味。

*《舌尖上的[百家号vnmp.cn]中国》第三季

将面线加入猪骨和海鲜煮出的高汤，再用番薯粉浆勾芡，直到面线彻底软烂才大功告成。

加入海鲜高汤，面线糊才算注入灵魂

*《舌尖上的美食》第三季

尝一小口，煮至软烂的面线与汤汁完美融合，入口即化，芹菜粒、大肠、油条，伴着葱头油的香味和胡椒的鲜辛，便是我最真切的古早记忆。

话说回来，在闽南，什么店的密度[百家号vnmp.cn]能赶超沙县小吃和兰州拉面？沙茶面？不不不，当然是牛肉店。

泉州牛排小店

*风味星球

据说当年波斯商人顺着海路来到这里，也带来了吃牛肉的习俗，久而久之，牛排、牛肉羹、咸饭这组套餐，也逐渐成了闽南人心中的白月光。

不过此牛排非彼牛排，这可不是三五分熟的西式牛排，而是以八角、当归、老姜等香料，加上几味中草药，配上[百家号vnmp.cn]咖喱炖成的牛肋排肉。

香料丰富的牛排汤汁

*龙岩微食圈

足量的咖喱赋予了牛排浓郁的底色，多重佐料又带来了别具一格的香气。

最好吃的是连筋带肉的脱骨处，肉炖得酥烂，吸足了酱汁，浓郁入味，再加上花椒带来的微麻口感。

*搜狐

从里香到外，没有西餐牛排精致，但却有说不出的满足。

牛肉羹汤也必不可少，牛肉给得极大方，外层薄[百家号vnmp.cn]薄的地瓜粉让肉新鲜嫩滑中还能尝出一些“脆”。

牛肉羹汤的牛肉大都经过捶打，所以尤为嫩滑

*微博@糖小色

汤头则用牛骨和中药材熬了十几个小时，再加上姜丝，味道是说不出的香浓醇厚，酸爽开胃。

至于家常的咸饭，则有着朴实无华的温柔。芥菜的苦味在高压蒸汽下转化成了清香，用猪油炸过的干葱头和煸过的五花肉，则带来荤油独[百家号vnmp.cn]特的香气。

均匀裹住油润饱满的米粒，舀一勺牛排的酱汁淋上，一口饭，再配一口羹汤，“三件套”一出，古早味也就地道了。

全套标配的舒适时刻：牛排+牛肉羹+咸饭烫菜

*舌尖上的泉州

最后少不了的是一杯茶。闽南人日日必喝茶，喝茶就要配上点心，所以“茶配”，也成了闽南人放不下的古早味。

剔透糯滑的桔红糕、薄脆香甜的蛋花[百家号vnmp.cn]酥、咸中带甜的鱼皮花生，这些小点单吃甜腻，配上茶却别有一番滋味。

闽南人配茶的糕点品种很多，随便选一样大都不会出错

*摄 | 梅姗姗

最经典的莫过于满煎糕了。将面粉、糖、水搅匀，浇在透热的铁盘上，撒上红糖、花生碎、黑芝麻烘烤即成。

满煎糕有着蜂窝状的孔洞，口感上有一种独特的松软弹牙，伴随着焦糖和坚果的香气直[百家号vnmp.cn]击心灵。

满煎糕软软弹弹，一口便可获得无敌的满足感

*摄 | 梅姗姗

搭配一杯醇香的乌龙茶，化解焦糖和坚果的甜腻，口中留得只有温柔的香甜，让人心情舒畅。

蒜蓉枝也是特色。它看起来像小麻花，外面裹了一层白色的糖霜，还有几朵小小的葱花。

对吃不惯的人来说，这分明就是黑暗料理，爱的人却回味无穷。

热爱甜食的吃货们可以[百家号vnmp.cn]试一试“葱花+糖霜”暴击灵魂的这一美味

*泉州舌尖美食

咬一口，酥脆掉渣，口中融化的糖霜带有丝缕蒜蓉和葱花的辛香，甜咸交织，让人试之难忘。

不过我最爱的，还是绿豆饼和椰子饼。

椰丝饼是福建人的记忆美味

*嬉游旅行指南

绿豆饼外形朴素，酥皮香软掉渣，层次分明，内里的绿豆绵密可口；椰子饼像一盏小花，挞皮有着曲奇饼干[百家号vnmp.cn]般的质感，酥酥软软，作为馅料的椰丝入口顺滑，香甜可口却一点不腻，中间软软的夹心更是味觉的惊喜。

和家人一起，泡上一壶茶，吃点小点心，多少午后，就在这样的闲适温情里融化掉。

所以古早味到底是什么味？在这片土地上，舶来的胡椒沙茶与本土的面线海鲜紧密交织、并行不悖，缠绕出一段段源远流长的历史。

晨起时的花生汤有[百家号vnmp.cn]着最温柔的奶白，若是想换个口味，黏而不烂的茯苓糕也不错。

早餐来这么一碗绵香柔软的花生汤，肚子很舒服

*嬉游旅行指南

中午需要碳水补充能量，烧肉粽和芋包配上甜辣酱，是多少闽南小孩的回忆。

有烧肉粽必少不了甜辣酱

*泉州舌尖美食

暮色四合，一碗普通的稀饭，只要配上侯林豆，顿时有了独特的滋味。

侯林豆虽然看上去很朴素[百家号vnmp.cn]简单，却也点亮了闽南人的稀饭味道

*泉州舌尖美食

深夜里，油豆皮裹上调味的肉馅和马蹄，五香是最诱人的“烧酒配”；而那一碗冬粉鸭或是鸭肉粥，则温暖了无数个寒冷的夜……

一口冬粉鸭汤下肚，全身都暖和了

*十传媒

闽南话里，“好呷”，是用来称赞很好吃的食物，这些尘世俗食的烟火，弥漫着明媚的暖意。

听着一代代人的故事与[百家号vnmp.cn]温情，让人越发热爱脚下的土地——这里值得被喜欢的理由，实在太多，太多。

作者：沉寒

排版：风味君

头图：微博@谣曳

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原标题：《福建人：我们的“古早味”可不只是蚵仔煎面线糊...》