羊肉泡馍“突围”

已经很久没有一种食物，能让人如此牵肠挂肚。羊肉泡馍，对于每个秦人来说，都是难以忘却的记忆，都是作客他乡之后最为怀念的“西安风味”。

▲同盛泡馍从古都长安到现代西安，从三秦大地到陇、晋黄土，羊肉泡馍不仅是陕西人的烙印，也深深地滋养着陇、晋居民的味蕾。三省皆以面食为主，馍是面食的衍生，出走西北之后，面食变[百家号vnmp.cn]少，馍则更加稀罕。离秦地越远，越怀念秦地，一半粗犷如信天游，一半细腻如霓裳羽衣。唯有羊肉泡馍，是细腻里的粗犷。

旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。《礼记》记载，羊肉泡馍古称羊羹，在西周时曾被列为国王、诸侯的礼馔，是地地道道的国宴菜。

▲图源：食味艺文志小小的一碗羊羹，曾让一个诸侯国家灭亡。《战国策》记载说[百家号vnmp.cn]，中山国的国君在款待臣子的时候，手下一个叫司马相期的人没有分到羊羹，一怒之下跑到楚国去，劝服楚王讨伐中山国，最终导致中山国灭亡。到了隋朝，作为羊肉泡馍雏形的羊羹终于有了现在羊肉泡馍的样子。“细供没忽羊羹”，自此开始，羊肉汤与面食混制，已经与现在的羊肉泡馍如出一辙。在古代，羊肉泡馍多是国宴食物，普通老[百家号vnmp.cn]百姓难得一吃。时间来到现当代之后，羊肉泡馍虽然也在国宴上出现，但却已飞入寻常百姓家。庙堂之上，巷陌寻常，都离不开羊肉泡馍，羊肉泡馍已经真正地变成了一种“雅俗共吃”的食物。穿梭在西安的街头，吃一碗羊肉泡馍，三千年的历史都被囊括在其中。喝一口羊汤，咂嘴感叹是非成败转头空；吃一口泡馍，咀嚼庆幸西安依旧在，[百家号vnmp.cn]羊肉泡馍依旧在。

“秦烹惟羊羹。”苏轼一个四川人，用这句诗来向弟弟苏辙形容秦地的食物，足见羊肉泡馍在苏轼心中的地位。不过羊肉泡馍美誉背后，却是它细腻的吃法。开创了中国第一个封建王朝的秦人，看似剽悍粗犷，但吃起羊肉泡馍来，却将其中的细腻展现地淋漓尽致。秦人一般将羊肉泡馍吃法分为四种，分别是单走、干拔、口[百家号vnmp.cn]汤和水围城。单走即将馍与汤分开上桌，由客人将馍自行掰开，放到汤里去。“掰、撕、掐、抖”的掰馍方法看起来简单，但远道而来的客人往往“掰”不出地道的西安味来。看似随心所欲想掰就掰，但实际上里面藏着大学问。

▲一碗标准的羊肉泡馍里，肉成鱼形，粉丝成网状，吃的时候要把馍和粉丝往嘴里刨，叫做“蚕食”干拔则是上桌[百家号vnmp.cn]之前馍已入汤，馍汤已融合。避免了掰馍的手法，对外来的客人而言是一种便利。口汤则是指吃完以后，不多不少，只剩一口汤。如果说单走考验的是客人的掰馍手艺，那口汤则考验的是师傅的手艺。精确把握馍对汤水分的吸附，非一朝一夕之功，大抵也需要师父经年累月的去磨练，才能够真正地做好口汤。水围城则正好与干拔相对，顾名[百家号vnmp.cn]思义，汤多而馍少。水围城似乎更适合保持身材的美女，既能够一尝羊肉泡馍的美味，也能够控制食物的摄入。吃法之外，还有关于馍的讲究。馍本身是死面和发面结合的，九份死面，一份发面，“九死一发”，既保证了口感，又保证了馍恰如其分的与汤融合，不至于被泡成沫。至于馍的掰法，则和前面提到的吃法相关，针对干拔、口汤、[百家号vnmp.cn]水围城，馍的大小依次如黄豆、花生和蚕豆。

羊肉泡馍，在西北，尤其是在西安享有盛誉。但是历史悠久的羊肉泡馍，却似乎在中国南方不受待见。在江南的巷子里穿梭，很少见到羊肉泡馍的身影。这背后，大抵涉及到的还是羊肉泡馍相对复杂的吃法，尤其是掰馍，千年西安里的悠闲对于节奏更快的现代人而言，似乎变成了一种麻烦。“掰[百家号vnmp.cn]馍一掰就是几个小时”“掰馍费指甲，费工夫”……

▲西安掰馍大赛图源：腾讯网类似的话语在关于羊肉泡馍的讨论中不绝于耳，这反映出羊肉泡馍恐怕还是要在吃法上进行精简。尤其是掰馍的方法，大大影响了羊肉泡馍打开南方市场的可能。在不影响羊肉泡馍精髓的情况下，掰馍的方法其实有多道改进的策略。一是更多采用干拔的吃[百家号vnmp.cn]法，在盛给客人之前，汤馍已融合。二是更多运用机器掰馍的方法，将掰馍的工序留给机器，将泡馍的体验还给客人。兰州牛肉面、陕西凉皮，店铺开遍大江南北，羊肉泡馍也需要通过一些规范化的手段，形成有标准可循的羊肉泡馍工序，尽管可能失去了一些原汁原味，但却是羊肉泡馍“突围”的重要一步。我们有精力追寻原汁原味，所以[百家号vnmp.cn]在西安街头寻找那些“陈年老店”；我们想隔空体验十三朝古都的“味道”，所以在江南烟雨里吃标准化的“羊肉泡馍”。