馄饨初开

馄饨似混沌，如天地初开的模样，仿佛也包藏着玄妙而不可道的秘密。

某日在朋友圈，看到广东的友人，深夜去小街上吃一碗云吞面，蓦然想起《花样年华》里的苏丽珍，身着繁花一般的旗袍，踩着高跟鞋，提着保温饭盒，袅袅婷婷穿街走巷买一碗云吞面回家的场景。

广东人说的云吞其实就是馄饨。馄饨是个假借词，原本为混沌，亦作浑沌[百家号vnmp.cn]。而馄饨之所以得名，是因为它被包成密封的样子，没有七窍，俨如浑沌。《燕京岁时记》里记载：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”馄饨名号繁多，北方和苏浙沪一带叫“馄饨”，福建叫“扁食”，江西叫“清汤”，湖北叫“包面”，四川称“抄手”……到了广东，馄饨则成了“云吞”。“云吞”听起来颇[百家号vnmp.cn]有几分诗意，但许多外地人对馄饨和面这样的搭配着实不解，其实云吞面的面，是竹升面，面皮像纸片一样薄，比牙签还细，与北方咬劲十足的面条完全不同。

小时候在闽南，扁食是夜间常见的点心摊档。偶然从父母那里索取到一点零钱，郑重地踱到扁食摊子上叫一碗扁食吃。肉燕比扁食矜贵，它的皮子是瘦肉剁成泥加木薯粉捶制而成的，[百家号vnmp.cn]爽脆弹牙。我到了上海后，几乎没有见过肉燕，后来在一家福建餐馆的菜单里见到“肉燕”二字，有一种他乡遇故知的惊喜，每次去都会点上一碗。那家店也用心，盛肉燕的是绘着公鸡图案的小碗，汤里撒一小把香芹末。多年以后在台州玉环吃到当地特产鱼皮馄饨，皮子由海鱼泥和番薯粉制成，和肉燕有异曲同工之妙。上海的馄饨摊子由来[百家号vnmp.cn]已久。据史料记载，清康熙年间，十六铺、老闸桥、虹镇、徐家汇等地出售糕团、馄饨、面条的摊店已成规模。沪上竹枝词里专门有一段描述馄饨：“大梆馄饨卜卜敲，码头担子肩上挑，一文一只价不贵，肉馅新鲜滋味高。馄饨皮子最要薄，赢得绉纱馄饨名蹊跷……”沈嘉禄先生在他的《老上海美食》一书中记录了这种小巧的馄饨：“皮子[百家号vnmp.cn]是手工擀的，极薄，呈半透明状，覆在报纸上甚至可以看清下面的铅字，划一根火柴可以将皮子点燃。以这样的皮子裹了肉馅，里面留着一点虚空，可以看到淡红色的馅心，煞是可爱……”绉纱馄饨煮熟后皮儿也是透明的，褶皱部分果然像纱裙一般轻盈。

我见过上海阿姨包小馄饨，薄如纸片的面皮摊在左手，右手握双筷子，从馅儿碗里蹭一[百家号vnmp.cn]点肉馅，轻轻抹在皮子上，左手松松一握即刻成型。我看得入迷，但这种包法在北方人眼里几乎就是一种骗术。有个东北来的同事，在菜场的馄饨摊位上偶然见到这种场景，又惊又怒：“这也配叫馄饨？馅儿这么一抹，就是沾一下肉荤？”我听了哈哈大笑。上海的大馄饨里，我最喜欢的有两种：一种是青菜肉馅，馅儿不加麻油，青菜要手切[百家号vnmp.cn]，味道胜在清新；还有一种就是荠菜肉馅，必须是野生的荠菜才有那种带着山野气的芬芳。暖黄色的路灯下，苏丽珍等一碗云吞面的样子，就像在等不可知的未来。馄饨似混沌，如天地初开的模样，仿佛也包藏着玄妙而不可道的秘密。对我来说，一年的春食以一碗荠菜馄饨作为开端，真是一个美丽的开始。（本文图片来源：摄图网）

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