最近网上又双叒传出关于美食的流言了，这次中枪的是烤冷面。
据说有实验发现，烤冷面面片很难烧透，这么筋道都是加了化学物质甚至剧毒。
内容大致如下：
这篇文章称烤冷面在1500度高温加热都能坚持很久，只会产生略微臭气和烧焦味，完全闻不到烧掉食物的味道。烤冷面之所以这么劲道，都是加了化学物质，甚至加入剧毒化工原[百家号vnmp.cn]料“硼砂”。
硼砂
是一种化工原料和药物，也是一种外用消毒防腐剂。硼砂的化学成分是四硼酸钠，主要存在矿床中，是制造光学玻璃、珐琅和瓷釉的原料。
按照我国《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》，明令禁止硼砂作为食品添加剂使用。
有研究报道认为，硼为人体必需微量元素，但是含量过低、过高都会产生损害效应。在食[百家号vnmp.cn]品中添加硼砂，有可能对人体产生累积性损害。
有研究者认为，长期过量摄入硼，对人体生殖、发育和内分泌系统有毒性影响。
这条消息迅速在朋友圈扩散，并造成了广大吃面群众的惊慌，很多人表示再也不敢吃烤冷面了。
烤冷面还能放心吃吗？
首先，日前有媒体做了这样一个实验
在网上购买了4份样品，以及在北京东四环地区分别购买了[百家号vnmp.cn]两份小摊样品进行硼砂检测。
检测单位北京智云达食品安全检测中心（使用快速检测方法，属于初筛，只对样品负责，检测结果不具备法律效力）
6份样品检测结果6份样品均未检出硼砂
为什么1500度烧都没事？科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋分析称，冷面没有烧透，只是发黑发硬，说明有机物只是碳化了而已，没有完[百家号vnmp.cn]全燃烧。
至于燃烧时的气味，阮光锋表示，用这种方法判断食品成分也太过主观。
所有的蛋白质在燃烧时都会产生一定的气味，但并不是一定会闻起来像“烧头发”。不同的成分组成、不同的燃烧条件下，气味都会有差异。
真的加入各种化学物质吗？传闻中还声称，冷面中加入了“化工原料”硼砂。
实际上，这种可能性极小。虽然硼砂用于[百家号vnmp.cn]食品有相当长的历史，它在水中会呈现弱碱性，就像拉面用的蓬灰，或者做馒头用的面碱一样，它的弱碱性能使面团更加筋道。
不过，由于硼砂存在一定致癌风险，中国早就禁止使用硼砂了，现在继续使用的可能性很小。
要知道，现代食品工业中能够替代硼砂的添加剂也很多，商家们没有必要冒着被执法的风险去使用。
为什么烤冷面会那么[百家号vnmp.cn]劲道？喜欢吃烤冷面的人都喜欢冷面那儿劲道的口感，有嚼劲。冷面这么劲道的口感到底是如何形成的呢？
阮光锋介绍道，面条加入食盐，可以显著地让面团变硬变强，这是因为食盐里的钠离子和氯离子能和蛋白质带电的基团作用，减少蛋白质之间的斥力，让蛋白质网络更容易均匀的展开分布在面团里。
加碱也有这样的作用。弱碱性可以促[百家号vnmp.cn]进蛋白质交联反应，使面筋更劲道。加碱到面团中，可以把面团的pH值升高到9～11之间。在这个pH值下，面筋蛋白的交联程度明显增加，因而更硬、更“筋道”。传言中说撕掉表面的膜，有一股非常刺鼻的“碱”味，极有可能这种冷面在制作过程中加了碱。
来源：法制晚报、中国质量报
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