西安羊肉泡馍：缺失的重点与美食传奇

得知了羊肉泡馍背后的故事，让小编直呼：“我的天”

文字：水和泥

编辑：水和泥

图片：互联网

最近因故常去西安，作为老饕自然要多写一些西安当地的美食和小吃。昨天写了一篇《羊肉泡馍：千年古都的美食传奇》的美食文章后，一位西安本地的朋友友情提示我文中有一些应该写、但没有写出来的重点，表示有些许遗憾。

其中之一是：煮[百家号vnmp.cn]羊肉泡的饼子必须是半发酵半死面烙成的，这个饼子烙出来是半生的，这样的饼子才经得住煮，咱们平时吃的发面饼一煮就挵nong了。

第二个点是：羊肉泡馍分水围城和干搂，也就宽汤和不带汤。最关键的是，羊肉泡馍不仅可以泡着吃，羊肉泡馍还可以炒，称为小炒。同样的食材不同的做法，一种是煮、一种是炒，味道略有不同，萝卜[百家号vnmp.cn]白菜各有所爱吧。

看到朋友发来的信息，小编真的是要对天惊呼：“我的天。”这是在此之前我自己完全不知道的信息。不仅是对不起自己，更是有些对不住这碗羊肉泡了。所以赶紧上网查查资料，补发一下缺失的信息吧。

不起眼的坨坨馍

羊肉泡馍中的馍看似不起眼，实则在这道美食中起着至关重要的作用。

这种馍通常被称为“坨坨馍[百家号vnmp.cn]”，从原料上来说它主要由面粉制成，采用半发面半死面的方式。这样的配比使得馍既有一定的发酵带来的蓬松感，又有死面的韧性和嚼劲。

制作过程也颇具讲究。先将面粉加水和匀揉成面团，经过一定时间的醒发后通过手工或机器擀制成饼状，放入特制的炉灶或平底锅中烙制。

烙制的火候要恰到好处，既要让馍的表面形成一层微黄的硬壳[百家号vnmp.cn]，以增加口感的层次，又要确保内部熟个半透。

馍的外形通常是圆形，直径约10厘米左右，厚度约1 - 2厘米。外表微微焦黄，触感稍硬。

这种馍自身带有淡淡的麦香，在与鲜美的羊肉汤结合后，能更好地吸收汤汁的浓郁味道，同时又不会过于软烂失去本身的质地，从而为羊肉泡馍这道美食提供了丰富的口感和独特的风味。

在食用羊[百家号vnmp.cn]肉泡馍时，掰馍是一个重要的环节，但掰碎的馍的大小并没有严格的标准，主要取决于个人的口味偏好。掰得小，馍能充分吸收汤汁，口感绵软；掰得大，馍芯还能保留一定的韧性，增加咀嚼的乐趣。

一般来说，常见的有黄豆大小、花生米大小和蚕豆大小三种选择。

如果喜欢馍充分吸收汤汁，口感绵软细腻，掰成黄豆大小较为合适。这样馍[百家号vnmp.cn]能够快速且充分地融入浓郁的羊肉汤中，每一口都饱含汤汁的鲜美。

若希望在品尝时有一定的咀嚼感，同时也能较好地吸收汤汁，掰成花生米大小是不错的选择。馍的内部能保持一定的韧性，与汤汁融合得也比较均匀。

对于喜欢更有嚼劲、口感更扎实的人来说，掰成蚕豆大小比较适合。这种大小的馍在泡馍中仍能保留较多的馍本身的质感，[百家号vnmp.cn]与汤汁相互映衬。

不过具体多大合适还需根据个人口感和店家的烹饪方式来决定。有些店家可能会根据自家泡馍的特点，给顾客一些掰馍大小的建议。

没想到的炒泡馍

小炒泡馍，又称小炒，是西安的一道特色美食小吃，属于回民的清真特色食品。它主要食材包括馍、黄花菜、青菜和木耳等。相较于煮出来的普通泡馍，小炒泡馍采用炒制[百家号vnmp.cn]方法，使得馍块更加劲道、肉香更加浓郁，酸辣爽口、香味十足，深受当地百姓的喜爱。

在用料上小炒增加了黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料，加上切成小块的牛肉，直接用油泼辣子和醋一起炒制。小炒的味道既有泡馍的浓郁厚重，还有酸辣爽口的独到滋味（如果不能吃辣的朋友则需要提前交待服务员）。

牛羊肉小炒泡馍是牛羊[百家号vnmp.cn]肉泡馍的一个变种或者分支。泡馍一般是汤的，而小炒汤少是干的。泡馍里面用的肉是放上各种调料枕头一样的大包煮上一定时间，肉上压着石头防止肉变散，煮到一定程度要捞出来放在专门的架子上晾着，制作泡馍的时候用刀一片一片的切下来，然后用来制作泡馍。

小炒跟泡馍的区别在于小炒所用的肉是切好的新鲜肉丁，也是加上调料在[百家号vnmp.cn]锅里烧煮，到了一定程度肉捞出来放在专门的竹簸箕里晾着，这个过程还要用大功率的电扇对着肉吹，定时翻肉，应该是防止烧出来的肉太多捂着容易变味。也有的地方小炒是新鲜肉丁现场炒熟后加入掰好的馍，称之为鲜肉小炒。

泡馍讲究的是汤好，口感清淡。而小炒讲究的是配料多，口味重，一般会添加黄花木耳，必不可少的在制作中添[百家号vnmp.cn]加醋和辣椒。小炒和泡馍的区别，简单概括一下就是一种是肉丁、一种是肉片；一种是汤少加醋、一种是清汤。

要说起小炒泡馍的历史，大概可以追溯到十分古老的年代，据说其与“牛羊羹”有着一定的渊源。

从史料来看，泡馍的雏形在隋朝就已出现。随着时间的推移到了盛唐时期，经济繁荣，泡馍从宫廷御宴流传至长安市肆小馆。而小炒[百家号vnmp.cn]泡馍作为泡馍的一种变体，其具体的起源时间虽难以确切考证，但它在回民饮食文化中逐渐发展并传承下来。

说到这里，关于大名鼎鼎的羊肉泡馍想补充的内容大体就是这样了，不过还是想在最后说一句的是：在历史的长河中，无论是小炒，还是泡馍，在不断演变和改进中，成为了如今深受陕西人喜爱的特色美食，更是当地的一张美食名片[百家号vnmp.cn]。

来源公众号《水和泥》