甜还是咸？豆腐脑：我太难了！

本文授权转载自微信公众号地道风物（ID：didaofengwu）。“地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的原创内容公众号，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方式。”越长大越发现有很多民间美味正在慢慢淡出我们的视野回忆起家乡的豆腐脑青们还记得长啥样吗▲[百家号vnmp.cn] 记忆中的豆腐脑（图/网络）那时候的豆腐脑早点摊巨大的保温桶掀开时背着书包的学生、穿着制服的工人开着车的老板、拿着饭盒的老爷爷都围着木桌子，坐着长板凳等待一碗热气腾腾的豆腐脑🍲🍲▲ 热气腾腾的一天开始喽（ 图/视觉中国）若在不同的地区这回忆的味道也是不一样的南方人喜欢白糖加豆腐脑北方人则享受着“[百家号vnmp.cn]加香菜加辣”的重口味“豆腐本无味，甜咸自取之”现在就来看看豆腐脑都有哪些吃法“一碗豆腐脑，不要辣。”声音才刚刚落地，伴随着摊主熟练的动作，嫩白的豆腐脑瞬间被浇在表层的卤汁唤醒。摊主微笑的眼神仿佛在说，“我家的卤汁是这条街上最棒的”！▲ “无他，唯手熟尔”（图/soogif）拿勺子把碗里的豆腐脑捣碎，[百家号vnmp.cn]那是小孩子才干的事情。喝豆腐脑，不能用勺子舀，要用勺子kuǎi（建议青们自行体会）。轻拿扁勺，侧15°插入豆腐脑中，勺子kuǎi起豆腐脑的同时，表层的卤汁也从旁边渗透进来，一块完整的豆腐脑在唇齿间破裂，不断混合卤汁的咸香。▲ 泉水制作的豆腐脑，坐标山东济南（图/图虫·创意）看似差不多的卤汁其实用料天[百家号vnmp.cn]差地别，每个豆腐脑摊主都有自己的“秘密武器”，这是他们能留住人心的秘密，也是城市与城市之间历史文化多样性的见证，即使同为北方人，能说出家乡豆腐脑的卤汤有何不同，也是一件足够令人骄傲的事情。比如老北京豆腐脑中的卤汁，一定是勾芡了的卤肉汁。勾芡是门艺术，芡稀了口感上不够满足，芡稠了喝起来糊嘴，豆腐脑的鲜[百家号vnmp.cn]嫩会完全被掩盖。只有程度适中的勾芡，才能顺利配合豆腐脑，奏响唇齿间的“合鸣”。▲ 勾芡卤汁豆腐脑＋香甜酥脆糖油饼，坐标北京（ 图/王小懒） 卤汁里面的佐料也会随着城市位置的变化而发生相应的变化。北方的卤汁常加肉丝儿、榨菜、黄花菜、木耳、香菇等，而到了江浙沿海一带，佐料就会变成海带丝、紫菜、虾皮等。▲ 包[百家号vnmp.cn]邮区也爱咸豆花（图/图虫·创意）其实北方的豆腐脑也并非都要勾芡，山东等地比较流行的“鸡汁豆腐脑”就少有勾芡，也属于比较清爽的行列。不勾芡的卤汁比较清澈，即使浇在了豆腐脑上，也不会掩盖它原本的颜色，配料也会更加丰富。▲“清清爽爽，而多滋味”（图/soogif）长垣的鸡汁豆腐脑，除了卤汁之外，还要加上鸡[百家号vnmp.cn]丁和焦粉皮，最后淋上用猪油、鸡油、香油和花椒炼制的三合油，整碗豆腐脑都多了几分鲜气。▲胡辣汤豆腐脑两掺（图/网络）豆腐脑到了河南，就变成了“豆腐脑胡辣汤两掺”的美味。一勺嫩白洁净的豆腐脑，一勺酸辣鲜香的胡辣汤，刺激着河南人的味蕾神经。▲ 喝豆腐脑的时候你会配啥吃？（图/视觉中国）卤汁千变万化，咸豆腐[百家号vnmp.cn]脑可以搭配的食物更是丰富。除了常见的油条、煎包之外，还有许多极具地方特色的面食，比如北京的糖油饼、河北的鸡蛋布袋、东北的蜜果……甚至有些地方会配大白馍，可以说是“真北方汉子”了。但也有一些人认为，不加糖的豆腐脑没有灵魂。 // 海南 // 豆腐脑在海南叫做“dáo hū nǎo”，小时候孩子们会把保温桶[百家号vnmp.cn]里的豆腐脑装在一次性杯子中，舀上一勺姜糖水，豆香在糖水的刺激下更加甘冽。然后他们一边用吸管吸着杯中的快乐小甜水，一边蹦蹦跳跳地去上学。▲白糖和豆腐脑更配哦（图/soogif）当年的小朋友长大后来到北方读大学，很长一段时间，他们都不知道，原来食堂里那碗浇了稠呼呼卤汁的东西，也叫“dáo hū nǎo”[百家号vnmp.cn]。 // 武汉 // 武汉人印象中的豆腐脑只加白糖，白糖刺激了豆香的释放，吃在嘴里又柔软又香甜。和豆腐脑标配的不是煎包，而是具有武汉特色的糯米包油条、面窝和鸡冠饺。和南方人的浪漫气息一样，为了表达喜爱，他们还给了豆腐脑一个更具诗意的名字“豆腐花”。豆腐花被白糖加持后，除了作为早餐，还可能会被送进冷藏室，[百家号vnmp.cn]成为夏日解腻的“小甜水”。▲美滋滋的“小甜水” （图/soogif）七月炎热的季节里，在“好山好水出好茶”的张家界吃到一口冰豆腐花时，冰豆花在嘴中释放出甜丝丝的凉意，整个人都融化了，那才是“好山好水好豆花”。而如今，作为南派代表的甜豆腐花，已经不仅仅是满足胃部需求的早餐了，更成了糖水铺子里满足“口舌[百家号vnmp.cn]之快”的网红小吃。▲仙女必备，芋圆红豆和花生（ 图/图虫·创意）  // 网红界 // 一个“甜”字可以发挥的创意远不止这些，现在年轻人经常光顾的网红店里还出现了提拉米苏豆腐花，那是加上巧克力糖浆、满天星制成的巧克力豆腐花；香港还有一种配以黑芝麻糊的芝麻糊豆腐花，因为黑白相间像极了一个太极八卦盘，因此又称[百家号vnmp.cn]为“太极豆腐花”。▲芝麻糊豆腐花（图/汇图网）充满温柔才情的南方人把他们对生活的热爱和想象力都放在了这一碗甜豆腐花中，因此他们有足够的信心说“不好意思，豆腐脑必须甜！”可凉可热、可果腹可解压，这样的甜豆腐花，怎能不爱？除了“甜咸豆腐脑”，四川正宗的乐山豆腐脑，也就是“辣”豆腐脑，绝对值得拥有姓名。▲[百家号vnmp.cn]我有豆腐脑，可以慰风尘（图/王小懒）嫩白色的豆腐脑、透明的浓汤、香喷喷的酥肉、流口水的辣椒油、还有大头菜丁、花生、葱、芫荽点缀其中，一勺子舀起来，得张大嘴才能放下。豆腐脑松软、酥肉脆生、辣椒油香醇，在口腔中完美融合，让人忍不住感叹“巴适得很”！料足、量也够大，乐山人把豆腐脑这种“草根”食物赋予了丰富[百家号vnmp.cn]的内涵，“小酥肉”“粉蒸肉”“粉蒸肥肠”……你能想到的经典川菜，都可以作为佐料加在豆腐脑上。▲小酥肉、粉蒸肉、肥肠、腊肉……豆腐脑可加万物（图/网络） 走在四川各地，处处都是乐山豆腐脑的招牌，比如 “牛华豆腐脑”“峨眉豆腐脑”。但并不是每一次都能惊喜而归，毕竟这种存在于本地人生活中的食物，一旦脱离了原[百家号vnmp.cn]产地，多少都会有点水土不服。从水质到豆子，从辣椒到配菜，时不时都会有点“小脾气”。毕竟，豆腐脑和煎饼果子一样，最正宗最地道的口感，肯定是“你家楼下”的那一碗。▲月是故乡明，食物也是故乡的才最合胃口（图/图虫·创意） 甜也好，咸也罢，辣也成一碗热乎的豆腐脑就是最普通又最为深刻的味道既能温暖人的脾胃又能温[百家号vnmp.cn]暖人的心房在喧嚣的城市中偶尔坐下来吃碗豆腐脑吧它承载的不仅仅是美味还有对家乡的记忆与思恋学习习近平总书记重要讲话争当时代弄潮儿//每日一学习//天天约定你编辑：李素菲、曾晓纯初审：魏俊宇复审：辛琦终审：廖庆春来源：地道风物（ID:didaofengwu）；广东学联综合整理。好文推荐丨点击可跳转原文①[百家号vnmp.cn] |我是你的骄傲吗？② | 原来四羊方尊能放30-40瓶茅台.......③ | 喜欢上比自己优秀的人，该怎么做？| 南粤青年说④ | 如果你问我什么是中山？⑤ | 连续吃一个月的肉，会有什么后果？⑥ | 唯一对我说过“别走好吗”的人