小笼包

      小笼包的“小”是指包子小还是蒸包子的笼屉小，一时竟不得而知。

我去江苏出差，负责接待的朋友总是热情似火，原本酒店的早餐就不错了，他们非得带我们去当地最有名的早餐店，那阵势跟正席没啥差别，通常还问要不要喝点酒。我们被礼待得有些诧异，他们说去你们那享受了极有文化品位的“聚乐村四四席”，来到我们地界，也不能[百家号vnmp.cn]让你们看出这孔夫子没到的地方不讲究礼仪。这话有些善意的较劲，我们索性就从了。

南方的酒席确实是没有北方那么多“规矩”的，大家围坐，菜上桌酒倒满，推杯换盏不亦乐乎，貌似乱作一团。北方则“讲究”得多，这关乎到文化礼仪，也好也不好。北方的宴席尤其是鲁菜发源地的博山菜系有规制的“四四席”，非常讲究仪式，礼制可[百家号vnmp.cn]谓等级森严。酒怎么倒、茶怎么宣、菜怎么上、盘怎么摆、人怎么坐，话怎么说，甚至春夏秋冬、廿四节气、娃娃庆生、老人做寿、新婚喜宴、百岁祝福......无不有相应的礼节约束。用之于外地的朋友，经常是不知所措，莽莽撞撞笑话百出。这与删繁就简、移风易俗的当今，确实有些小冲突。我的南方朋友也是走南闯北见过大世面[百家号vnmp.cn]的，然而他们来到淄博，做客博山，听博山文化传承，享博山礼制宴席，兴致之高，赞美之盛，殊难描述。

南方朋友的礼仪早餐有一道是必上的——蟹黄包，巴掌大，汤汁汩汩，吸之则振奋胸襟；味道鲜美，食之则顿足称善，真乃人间天上，奇异概莫能传。笼屉一并端上来，一尺盘口那么大，内盛三只巴掌大蟹黄包，杭州、无锡的小笼包也[百家号vnmp.cn]用这么大的笼屉。由此，小笼包的“小”跟包子大小似无关系。去广东出差吃早茶，他们的巴掌大蒸包往往是单个在稍大于包子的笼屉里蒸熟，这似乎也与包子的大小无关而是因了笼屉大小冠名了。再寻证据，过去单位食堂改善生活，都是用蒸馒头的大笼屉蒸包子，那该叫大笼蒸包了吧，却没这个叫法。看来小笼包的“小”确乎是指笼屉的[百家号vnmp.cn]大小了，不过说实话，大笼屉小笼屉蒸出的包子有何本质不同，实在没琢磨过。也许“小”透着精致，透着食客的爱意罢了，正如“小媳妇”比“大媳妇”叫着亲切，听着顺耳。

据相关资料显示，小笼包源于北宋时期京城开封的灌汤包，如今河南的灌汤包仍是一绝，包子皮为通常的饺子面皮，硬面的，也就是博山人常说的“死面”。菊花顶[百家号vnmp.cn]有孔出气，夹掎包子要轻巧，一提，汤馅下坠，跟儿童玩的提拉灯笼似的。有种意大利甜点叫“提拉米苏”，我竟没看出它是如何“提拉”的，河南的灌汤包倒是正经该叫“提拉灌汤包”。这种起源于北方的饮食习惯，却在南方盛行，个中缘由定然众说纷纭，无考证癖，由他去吧，北方也未绝迹，且算不得逊色。

                   80年代的新建一路

上世纪[百家号vnmp.cn]七十年代至八十年代初，博山城里蒸食的包子有两家颇为有名，一是坐落在西冶街南头的回民饭店的牛肉蒸饺，二是位于新建一路中段的博山灌汤包。一回一汉，于生意无所谓竞争，于食客则相得益彰。我小时候体弱挑食但不闹食，合口就吃，不合口就不吃，为长身体计，父亲偶尔会带我去打牙祭。这两种包子我是能吃到打嗝的，父亲只给[百家号vnmp.cn]我点餐，总说他吃过饭了，我也就当做任务一般，实在吃剩了，父亲便风卷残云，长大了才明白，父亲那时刚下班正饿着。

中心路清梅居刚开业的时候，我特意去吃蒸饺。笼屉端上来，一尝，馅料是那味，汤头也是那汤头，只是面皮稍硬，集中体现在包子合拢的褶的边际发干。我就犯了挑三拣四好为人师的毛病，把后厨大姐喊来，给人家讲[百家号vnmp.cn]小时候吃的回民蒸饺，如此这般，人家自然虚心接受，我便如做了一篇大文章春风得意，后来再去，果然恢复旧制，不知是不是采纳了我的意见。

灌汤包铺子解散后，龙泉饭店曾恢复灌汤包，几经周折，聚乐村也恢复了灌汤包。一次席间，王鹏先生说今天特意请诸位尝尝灌汤包。笼屉端上来，包子的体态、面色、褶纹果然是曾经的模样，咬[百家号vnmp.cn]破面皮，汤入喉头，脑子就醒了，一下回到三十年前，真是“皮薄馅大十八个褶，一口能吃仨。”囫囵下肚几个，总觉差了点味，油少！这也难为吃食经营者，养生之风大兴，少肉、少盐、少油成了主旋律，更不用说吃肥肉了。我是宁愿撑死也不愿打熬死的，父亲教导我说“想吃就是身体需要”，母亲教导我说“还是肥肉香”，后来长身体[百家号vnmp.cn]开了饭，便无所不食了。要是这忌口那不吃的，现在估计病恹恹跟麻杆也差不了多少。食物的庖制要寻求至味，有怕情，可以少吃甚至不吃，不能因几无根据的所谓养生理论而暴殄天物。就像广东人吃早茶，哪有嘬住一样吃饱吃撑的。

       今天想说的是孤陋寡闻的我，在上世纪八十年代中期才有幸品尝到的至味——聚乐村小笼包。

八四年我就读[百家号vnmp.cn]淄博一中，因为全市招生，住校生很多，食堂是必备的，且规模也较大，由正式编制的校工在运营，饭食相对粗疏，但集体生活其乐无穷。其时，改革开放的春风还没吹到这里，市场经济更是闻所未闻。记得高三时，《政治经济学》的社会主义部分迟迟没来教材，教政治课的胡老师挺隐晦地说过“可能要变”，我们的嗅觉无论如何也嗅不到[百家号vnmp.cn]后来的巨大变革。

食堂的菜品质量和花色品种永远是学生对抗学校的焦点，正点开饭，一日三餐，学生正是长身体的年龄段，不到饭食点就饿是常事。在后来改作教室的一间旧式平房里，有几个没有编制的家属工烙些油饼什么的，能延续到上午十点左右。正式编制的人员是不会效这种力的，这也是事业单位管理的难度和体制的弊端，现在看[百家号vnmp.cn]来这个经营点也有些游离于体质外了。但卫生条件实在太差，几个阿姨也没卫生习惯，擤了鼻涕照着脏乎乎的围裙一抹，手就伸进面团了，好多饿了还能负担得起费用的同学只能睁一眼闭一眼，买了来狼吞虎咽，走不到教室一页油饼就下肚了。

反对的声音多起来，多是针对卫生状况。那时的校长是杨运德老师，他的才气、睿智是有口皆碑的[百家号vnmp.cn]，不知如何做的决定，聚乐村进驻校园专营小笼包。现在来看，这个波澜不惊的决定足以看出杨校长的胆魄和眼光。取缔油饼摊点，在用工并不自由的时代如若安置不当必遭怨言，弄不好整日有讨说法的，中国人是很讲究有个说法的，做此决定需要胆魄。引进餐饮单位，从某种意义上说，就是市场经济了，这在市场经济还是资本主义主要经[百家号vnmp.cn]济特征的时期，更是需要胆魄。直接引进当时博山顶尖的餐饮单位聚乐村，确保食品品质和服务质量一步到位，则显示了杨校长的眼光。

聚乐村风风火火进校园，开始了它的市场经济之旅。我能记得的并不多，印象深刻的人是一位小伙子（姓氏记不清了），是聚乐村的员工，与我们年龄相仿或略大，性格很直实，有使不完的力气。最使我不[百家号vnmp.cn]能忘记的是他看学生的眼神，那是种极力掩饰自卑和羡慕又克制得几乎不露痕迹的漫不经心。在我没能考上大学后的岁月里，深刻体验了那种眼神后面的一切的一切。我们那一级六个班，高考前我们班加上复读的同学达到七十多人，而来自农村的孩子占了多半。我是城里的孩子，在我自己无意识自觉规划前程的时候，作为城里人稍显优越却[百家号vnmp.cn]是致命的。城里孩子生活相对好一些，离家又近，更不存在解决户口问题，没有着急需要拼争的东西，缺乏上进心就是必然了。

博山城里人多是祖祖辈辈固守一方闲适成疾，习惯了熨熨帖帖的慢生活，走出去闯荡一番的冲动是少有的。我又是那种不求上进的人，凡事凭好恶，喜欢了狠命鼓噪一番，厌倦了就闲云野鹤我行我素了。临近高考时[百家号vnmp.cn]，才恍然大悟，错逞一时之勇，选择了并不热爱的理科，自信于喜欢的东西不能拿来挣饭吃的偏执，一切为时已晚，八七年各校不允许复读，事业单位停止招干，只好另寻出路。后来知道有同学费劲周折年后移居他城复读，税务工商部门年底疑有因人设岗内部解决之嫌，突发布告招干，仓促无准备，望着告示不由兴叹，心灰意冷，天可怜见[百家号vnmp.cn]。

       在有限的条件下，学校的领导老师是极力创造氛围为学生疏导心理和鼓足干劲的。除了改良供餐，班主任王老师把自己新买的录音机拿到教室，每天下午自习时间放音乐和歌曲，如今我也从事教育工作多年了，真心佩服王老师的细心和爱心。

印象深刻的事莫过于品味小笼包了。小笼包出笼，问题也来了，那个蒸包子卖包子的区域成了敏感[百家号vnmp.cn]地带。同学中多数是吃不起的，有的同学甚至一次也没踏足那个区域，这是我从班主任老师偶尔表现出的焦虑中隐约感觉到的，后来一件小事，印证了我的判断。我父母外出给我买回来一身运动服，我穿了上衣去学校，不几天，班主任找到我欲言又止终于还是说了，能不能不穿这件衣服。我有些纳闷，但绝不违背老师的建议。班主任看到我[百家号vnmp.cn]的不解，他说大多数的学生是买不起的，这样会搅乱他们的心旌。我明白了老师的细心，不再穿那件看似奢侈的衣服。

      小笼包也是是非焦点，举一反三，偶尔饿得不能坚持了，买几个小笼包在那个区域匆匆吞下，绝不带到教室里。这也许就是作家梁晓声所谓“为别人着想的善良”吧。

匆匆吞下的小笼包还是让我体验了它的绝美。略大于核桃[百家号vnmp.cn]的小笼包，面皮鼓鼓膨膨白得那个细腻，足以引起某种原始冲动，尽管一口能吃仨，但克制冲动还是期盼先咬一口看看内里以期再次引发冲动。馅子是手切的半肥半瘦的猪肉，黄豆粒般大小，肥肉如玉，葱叶新鲜如翡翠裹挟在肉里，并不多的汤汁几乎全为清澈的猪油。没有酱油，没有海米木耳，就是猪肉和大葱还有必不可少的盐。那种原始[百家号vnmp.cn]简单纯粹的物料，在足够温度和时间里交媾后，诞生出天造地设浑然无暇的尤物，在凛凛寒风中冒着丝丝热气，弥漫于整个寒冷的冬天。捧之温暖，食之若饴，唇齿舌喉之间，有如此天物翻云覆雨，天上人间舍此其谁。

失学的迷茫和人生的诸多不如意，渐渐愚钝了唇齿喉舌，慢慢适应了寡然无味的生涯，不期间邂逅半百，蓦然回首，得出心[百家号vnmp.cn]平气和四字箴言。想起聚乐村小笼包，那青翠的葱，那洁白的面和馅，忍不住还是大叫一声：聚乐村，还我“青白”！

（2018年8月8日凌晨寅生于观云楼南窗，时立秋刚过，秋风起兮。）