烧烤的前世今生

《人生一串》有言：串，是中国烧烤的基本形态。这部纪录片把中国近30个城市的500多家烧烤摊展现在人们面前，烤串，俨然已是国人心中一种挥之不去的文化。

从最初的街边闹巷，到如今的厅室桌旁，从口味到健康，从安全到体验，无数人见证着这些年烧烤行业的变更。

烧烤，撑起了高达2000多亿的市场规模，成为仅次于火锅[百家号vnmp.cn]的第二大品类。

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烧烤的江湖，

每一刻都有新人涌现，

而肉，是永远的主角。

几串烤肉，一杯美酒，

这就是深夜路边的那份得意。

这就是平凡热辣的市井人生。

近几年，烧烤品类迎来井喷式增长，成为仅次于火锅的第二大品类，由于烧烤品类受众广，社交属性强，烧烤品类在一线到四线城市通吃，高中低品牌均有市场 。

从烧烤摊到[百家号vnmp.cn]烧烤品牌的崛起进程中，越来越多品牌杀入这条赛道抢食，激烈竞争中也跑出不少黑马大牌，更获得资本的青睐，一步步扩大品牌版图。

烧烤江湖，机会何在？

大碗喝酒，大口吃肉，既是人们对武侠世界的恣意想象，也是夏季夜晚的切实需求。

疫情持续笼罩，但人们对于烧烤的热情有增无减。入夏之后，烧烤成为复苏最迅速的餐饮品类之一[百家号vnmp.cn]，根据美团相关数据，四月份烧烤线上日均订单量相比三月增长了154.4%，5月的增速也超过30%。

不只是疫情后的季节性增长，从更大的时间维度来看，烧烤的增长势头同样强劲。

美团点评发布的《2018年中式烧烤市场报告》显示，截至2018年6月，以烤串、烤肉、烤翅等菜品为主要经营业务的中式烧烤，已成为火锅之[百家号vnmp.cn]后的第二大品类。门店数量更是在不到3年的时间内，从18万涨到了29万家。2019年则是属于烧烤的一年。美团点评和餐饮老板内参联合推出的《中国餐饮大数据2020》显示，去年，烧烤的门店数同比增长了19.8%，在国内所有餐饮品类中的门店占比增长了0.6个百分点。

国家统计局的数据也佐证了这一趋势——201[百家号vnmp.cn]9年中国餐饮行业零售消费总额达到4.67万亿元，其中，中式烧烤市场规模达到约2200亿元，几乎是火锅市场规模的4成。

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虽然市场持续向好，但是竞争同样日趋激烈。新玩家的机会在哪里？

烧烤源远流长，在所有的餐饮品类中，它大概算得上是最具有普适性的品类之一，群众基础极为广泛，无需教育市场。不过这也催生[百家号vnmp.cn]了一个问题，较低的入局门槛使得其生长力太过顽强，基本每个地区都有地域色彩极为浓烈的品牌，但全国性品牌难以脱颖而出。即便像木屋烧烤、丰茂烤串、很久以前等烧烤头部品牌，仍未产生首个突破千家店的品牌。

餐饮业是充分市场竞争的行业，烧烤赛道更是如此，口味、氛围、场景、食材、服务，甚至酒水价格，任何一项都可能是[百家号vnmp.cn]决定消费者选择的原因，如何在这个赛道里做出自己的特色，冲出重围，是所有新品牌要面对的重大考验。

2021年究竟谁能破圈而出？

受众广泛的大品类

如果把烧烤归为一个品类，其细分项非常大，广义上有中式烧烤、韩式烤肉、日式烤肉、西式烧烤等，而中式烧烤还可以细分为东北烧烤、粤式烧烤、川渝烧烤、新疆烧烤等等。

不同地[百家号vnmp.cn]区的烧烤风格各不相同，发展至今也都自成一派。

东北的烧烤粗狂和奔放，细分出延吉烧烤、锦州烧烤、齐齐哈尔烤肉等细分品类。

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东北烧烤包容性和创造力强，以至于几乎每个地方都有自己的特色，也创造出了烤心管夹肉、烤实蛋、烤腰子等代表性烤串。

川渝的把把烧

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川渝的烧烤品类全、口味火辣，其中四川烧烤、重庆[百家号vnmp.cn]烧烤还生长出不少备受追捧的细分品类，如四川宜宾的“把把烧”，也称为小串，现在几乎成为每家烧烤店必点单品。

还有重庆的烤脑花，是当地最具特色的热门单品，九村烤脑花凭借这道单品开出45家直营门店。

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粤式的烧烤最求味道鲜美，多喜爱海鲜，锡纸、铁盘更常用一些，烤出食材汤汁和鲜味。

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新疆的红柳枝烤羊[百家号vnmp.cn]肉串

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西北的新疆烧烤充满野性，不止烤羊肉串，烤全羊、馕坑烤肉、架子肉都是新疆烧烤的特色。

这仅是丰富的中式烧烤品类里一小部分派系，每个城市都有它独特烧烤品类和风味，比如云南的昭通小串，贵州的竹签烤肉，湖南的岳阳烧烤和湘西小串两大派别，特立独行的广西烧烤等等。

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广西百色的烤猪眼

尽管各个城市和[百家号vnmp.cn]地域的烧烤口味、做法不同，但烧烤品类却是具有普适性的品类之一，群众基础极为广泛，无需教育市场。

最重要的，在消费者心智当中烧烤是自带烟火气的，社交属性极强，是年轻人夜生活必选品类。

未来趋势

1. 消费升级，中高端烧烤消费已成趋势

2019年，几乎所有的餐饮人都察觉到一个动向：消费升级。这四个字放在烧烤业里[百家号vnmp.cn]，表现的尤为明显。

随着国人消费水平提高，餐饮行业收入规模持续增长，中式烧烤行业开始不断转型。

根据美团点评平台的数据，去年全国烧烤门店人均消费为46元，相比2017年增加2元。

按照人均消费分区间来看，消费者在人均30～120元区间的烧烤门店消费占比提升明显，间接拉动了整个品类客单的上涨。而随着线上外卖[百家号vnmp.cn]行业的发展，中式烧烤业借助外卖提升门店销售额，拓展消费场景。

伴随着消费升级和品牌再造、消费场景变化，烧烤正在被重新定义，层次更高的品质型消费时代正在到来。

2. 烧烤已到拼食材的阶段

烧烤是一个消费大众化、市场区域化的市场，如内蒙、新疆、甘肃爱吃羊肉，江浙沪喜欢烤海鲜，而西南几个省则偏好猪肉。

随着供应链[百家号vnmp.cn]的完善，尤其是冷链物流的发展，烧烤与其他品类一样，也进入到了拼食材的阶段。

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在未来的趋势上，一方面，随着城市化进程的推进和城市面容的升级，街边摊必然会越来越难以生存；另一方面，烧烤企业连锁化、品牌化是趋势。

而烧烤行业在产品上的创新也随着消费需求的多元化和个性化表现的越来越抢眼。烧烤行业的未来竞[百家号vnmp.cn]争模式将会是时尚休闲、上档次的氛围赋予烧烤新消费场景。

此外，烧烤行业要打破的主要困境是将产品特色与当下年轻消费者的生活方式相结合，满足宵夜市场、外卖市场需求，增强烧烤产品的社交文化属性，以一种别具一格的方式去拓展消费场景，想必更容易从经营困境中突围。

未来3-5年，烧烤市场是否出现头部品牌呢？小编觉得[百家号vnmp.cn]，确实值得期待。

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